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2014.08.04
関東と関西では味が違う?地域で変わる和食の秘密
UPDATE:2016/8/5
同じ料理なのに、地域によって味付けや調理法、使っている具材が異なる料理があります。 その違いにはその地域の特性や歴史が関係しているとか。 そこで今回は「関東地方」と「関西地方」で違いのある料理について紹介します。
和食lab

だし・しょうゆが異なる「うどんのつゆ」

●関東地方のうどんつゆ
「関東地方のうどんつゆ」は、“かつお節”がベースのだしを使っているとのこと。
関東地方の水はミネラルが多いので、昆布だしを取るのに向かないのだとか。 そのため、“かつお節”を煮だしたしっかりめの濃いだしに、うま味が詰まった濃口しょうゆで味付けをしているそうです。
●関西のうどんつゆ
「関西地方のうどんつゆ」のベースは“昆布”。そこに薄口しょうゆを加えて作るので、色が薄い「うどんつゆ」になるそう。
軟水の関西地方では“昆布”のだしがしっかり摂れるんだとか。そこに削り節でうま味、薄口しょうゆで塩分と風味を加えているようです。
関東地方と関西地方では使うだしとしょうゆの種類が異なるため、色にも差がでるんですね。

さばき方&焼き方が違う「うなぎの蒲焼き」

●関東のうなぎの蒲焼き
江戸の町には侍が多かったため、関東地方では“切腹”をイメージする「腹開き」でなく、「背開き」が主流になったんだとか。
また、「関東地方の蒲焼き」は蒸してから焼くのが一般的。それは気の短い江戸っ子に素早く提供できるよう、白焼きを蒸らして準備しておいたのが始まりと言われています。
●関西のうなぎの蒲焼き
「関西地方の蒲焼き」は「腹開き」。 商人の町だった関西では、“腹を割って話す”から「腹開き」が主流になったと言われています。
また、関西地方の「蒲焼き」は蒸さずにそのまま焼くのだとか。 うなぎの上にご飯をかぶせるスタイルだったため、ご飯の蒸気でうなぎが程よく蒸されたようです。

甘い? しょっぱい?「玉子焼き」

●関東地方の玉子焼き
各家庭でも好みが分かれる「玉子焼き」ですが、地域の差もあるとのこと。 「関東地方の玉子焼き」は甘い味付けが好まれているそう。
「関東地方の玉子焼き」のルーツは江戸前寿司だとか。酢飯に合うように甘く味付けされた玉子焼きが好まれていたようです。
●関西地方の玉子焼き
一方の「関西地方の玉子焼き」はしょうゆや塩が基本なんだとか。
関西地方の中でも、特に京都ではだしが効いた「だし巻き卵」を好んで食べる家庭が多いそうです。

お餅の形状が異なる「雑煮」

●関東地方の雑煮
「関東地方の雑煮」はしょうゆを使った澄まし汁。 中に入っている餅は「角餅」が多いとか。
鎌倉時代から江戸時代の影響を受けている「関東地方の雑煮」は、縁起担ぎで“敵をのす”にかけて“のし餅”をカットして使われるようになったとのこと。
●関西地方の雑煮
「関西地方の雑煮」は白みそを使った甘めの汁に「丸餅」を使っているのが特徴。 餅は焼かずに柔らかく煮込むのだとか。
「丸餅」を使うのは“円満”を願って食べるからだそう。 奈良県では雑煮に餅を入れず、きな粉餅として食べているようです。

味付けの境界線はどこ?

関東地方と関西地方の味付けの境界線はどこになるのでしょう。
はっきりとは決まっていませんが、“だし”の味の境界線は「関ケ原」辺りだと言われています。
味の境界線は食材によって微妙に異なるのだとか。 “餅”の場合は「富山県」が関東地方、「三重県」が関西地方に分類されるとのこと。
定番の和食なのに、地方によって味付けや見た目が異なるのは面白いですね。 仲間と集まったときなどに、関東地方、関西地方をはじめ、各地方の味付けの違いを楽しんでみるのも楽しいかもしれません。