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2015.03.02
下ごしらえから調理まで!魚を使った和食を美味しく仕上げるコツ
UPDATE:2016/7/15
和食の定番「焼き魚」や「煮魚」を作っているときに身が崩れてしまった……など、魚料理に悩んでいる人も多いはず。 上手に仕上げるにはちょっとしたコツを覚えておくと便利。 そこで、料理初心者でも魚料理を上手に仕上げることができるコツを紹介します。
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魚別下ごしらえのコツ

和食lab
魚を焼くときには、種類によって下準備のタイミングが異なってきます。 臭みが少ない白身魚は、焼く直前に塩を振るのが◎ 長く焼くと身が固くなってしまって味が落ちてしまうので、強火で焼くようにしましょう。
ただし、水分が多い甘鯛は例外。水分を取り除くために前もって塩を振っておくと良いんだとか。
白身魚に比べて水分が多く、臭みのある青魚は両面に塩を振ってしばらく置いておきましょう。 余分な水分と臭みが抜けるので、美味しさがアップするとのこと。

皮から焼く?身から焼く?

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お弁当の定番・鮭の切り身などは皮が付いている面から焼くようにしましょう。 身から焼いてしまうと皮が縮んでしまうので、焼き上がったときの見た目が悪くなってしまうのだそうです。
また、ホッケやアジの干物など開きになっている魚は、身のほうから焼くのが良いとのこと。盛り付けをイメージして焼くと◎

冷凍した魚を美味しく調理する解凍のコツ

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冷凍切り身などは長期間保存が可能なので、買い置きしておくと便利です。 でも、解凍の仕方を間違えると味が落ちてしまうこともあるので、正しい解凍の方法を覚えておくと良いかも。
●冷蔵庫で解凍
冷凍庫から冷蔵庫に移してゆっくりと解凍をするのがオススメ。 使う日の前日か当日の朝までには冷蔵庫に入れて解凍をしておきましょう。 調理するときに半解凍になっているのが良いタイミングなんだそうです。
●流水で解凍
急いで解凍したいときには流水解凍が◎ 魚に直接水が当たってしまうとうま味が流れ出てしまうので、保存袋などに入れて解凍をすると良いとのこと。
●電子レンジで解凍
最も早く解凍できるのが電子レンジを使った方法。 しかし、この方法は解凍の加減にムラが出てしまったり、身が薄いところだけ火が通ってしまうこともあるので、 様子を見ながら行うようにする必要があるのだとか。

焼き魚にも煮魚にも使える酸のテクニック!

焼き魚も煮魚も調理をしているうちに崩れてしまうことがありますよね。 それを防ぐためには「酸」のパワーを使うと良いのだそう。 焼き魚の場合は、魚の両面にレモンを塗ってから焼くようにすると、クエン酸の効果で見た目がキレイに仕上がるとのこと。
煮魚の場合は、酢を加えて煮るのがオススメ。 煮崩れを防いでくれるだけではなく、臭み消しや身をやわらかくしてくれる効果もあるんだとか!

フライパンで焼き魚を焼くには?

魚焼きグリルがないというご家庭もあるはず。 そんなときにはフライパンでも美味しく焼くことができるので試してみてはいかがでしょう。
フライパンにクッキングシートを敷いて魚を置き、蓋をして両面を焼くだけ。 焼いている途中で脂が出てきたらペーパータオルで取り除くようにするとキレイに焼けるんだとか。

手についた魚の匂いを取る裏技

魚を調理すると手に匂いがついてしまって、なかなか取れないのが悩みの種。 手を洗っても匂いが気になるときには、匂いの元を消してくれるステンレスに触ってみるのがオススメです。 専用のステンレス石鹸のほか、水道の蛇口などでもOKのようです。
また、消臭効果のあるコーヒーやお茶の出し殻も効果的なんだとか。 殺菌作用もあるので衛生的です。
シンプルな魚料理でも下ごしらえや解凍方法を正しくするだけで、美味しく見た目も美しく仕上げることができます。 和食の基本料理の焼き魚や煮魚をマスターして、料理上手を目指しましょう!
関連タグ煮物雑学