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2015.03.01
安いお肉が柔らかくジューシーに!和食に取り入れたい調理の裏技
UPDATE:2016/7/19
柔らかくてジューシーなお肉を食べたい! でも良いお肉はお値段もそれなりで、普段の食卓に取り入れるのはなかなか難しいものですよね。 そこで、安くて固いお肉を柔らかく美味しいお肉に変身させる裏技を紹介します。
和食lab

「たんぱく質分解酵素」がポイント

お肉を柔らかくするためには「たんぱく質分解酵素」が重要なんだとか。
様々な種類がある「たんぱく質分解酵素」ですが、この酵素がお肉のたんぱく質を事前に消化することで、安くて固いお肉でも柔らかくなるとのこと。

お肉を柔らかくする方法①「重曹」に漬け込む

幅広く使えて便利な「重曹」には「たんぱく質分解酵素」が含まれているため、お肉を柔らかく仕上げる働きがあるんだとか。
漬け時間は1時間ほどでも良いそうですが、前日の夜から漬けておくのがオススメとのこと。 少しの手間で安くて固いお肉が柔らかく変身してしまうそうです。

お肉を柔らかくする方法②付け合わせにも使える「舞茸」

『ためしてガッテン』(NHK総合)でも紹介された方法。 「舞茸」にも「たんぱく質分解酵素」があるのだとか。 その働きを利用して、ほぐした舞茸をまぶしたり、舞茸を入れたマリネ液に漬け込むことでお肉が柔らかくなるとのこと。
「たんぱく質分解酵素」は熱に弱いそうなので、生の「舞茸」を使うのがポイント。 お肉を焼くときに、使用した舞茸も一緒に焼いて付け合わせにしてみるのも良いかも。

お肉を柔らかくする方法③「果物」も効果的

中華料理の酢豚など、料理にフルーツが入っていることがありますよね。それにもちゃんと理由があるんです。 「パイナップル」に含まれるブロメレインという成分がたんぱく質を分解してくれるそう。 酢豚に「パイナップル」を使うのは美味しくなるだけでなく、お肉を柔らかくしてくれる役割もあったのです。
「パイナップル」と同様にキウイ、パパイヤ、梨、いちじくにも同じような効果があるので、肉を漬け込むのに使うと良いと言われています。「舞茸」と同じく、加熱すると効果がなくなってしまうので、生の果物を使うようにしましょう。

お肉を柔らかくする方法④「片栗粉」でコーティング

お肉を焼くときにオススメなのが、焼く直前に「片栗粉」を軽くまぶすことなんだそう。 事前に漬け込んだりする必要がないので、急いでいるときにオススメです。
お肉が固くなるのは水分が失われてしまうため。 お肉の表面を「片栗粉」でコーティングすることで肉汁が流れ出るのを防ぎ、柔らかい食感に仕上がるのだとか。

お肉を柔らかくする方法⑤見た目も良くする筋切りの技

「たんぱく質分解酵素」のある食材が何もない……というときに使えるのが、お肉全体の筋を切って柔らかくする方法です。 通常の筋切りは加熱したときの反りかえりを防いで見た目を美しくするためですが、お肉全体の筋切りをすると、お肉が柔らかくなる効果もあるんだとか。
包丁の背で軽くお肉をたたいて筋を切るほか、フォークや竹串を使って数カ所穴を空けるのも◎ 筋切りをするとタレなどの絡みも良くなるそうです。

すき焼きの具の並べ方にも科学的な理由があった!

すき焼きを作るときに何気なく具を並べていませんか? 実はその並べ方にも、お肉を柔らかく美味しく食べるポイントがあるんです。
しらたきやこんにゃくに含まれている石灰カルシウムがお肉を固くしてしまうので、お肉を入れる場所に注意が必要。 すき焼きを作るときには、お肉とこんにゃくを隣り合わせにしないのが美味しく食べる秘訣とのこと。
その他にもお肉を柔らかくする調理法は「和食の隠し味がコーラ!?意外だけど美味しい「コーラ煮」レシピ」も参考にしてみてください。 ちょっとしたひと手間で安いお肉が柔らかく変身するので、一度試してみる価値がありますよ。