Topsankaku湖底の微生物が京都料亭の味を…
2015.04.10
湖底の微生物が京都料亭の味を作る?年中使える土鍋活用法
タグ野菜
今、土鍋が海外で大人気!お取り寄せが殺到しているのだそうです。
日本では冬の風物詩「鍋」に使うイメージですが、実は、普段食べているいろんな料理に活用すると、同じ材料でも美味しさが増すのだとか。 今回は、日本で唯一の土鍋コーディネーター竹村謙二さんが都内で行う「土鍋お料理教室」に潜入し、春の土鍋の活用法と、伊賀焼土鍋の魅力について伺ってきました。
土鍋

100%国産の土でできた「伊賀焼土鍋」驚きのトリビア

伊賀焼土鍋
竹村さんいわく、「土鍋料理の旨味の秘密は、土鍋の優れた保温効果にあり!土鍋は熱伝導が遅く、10分経たないと鍋が100度になりません。野菜は40度~60度で酵素が発生し甘味が増します。土鍋調理は、この食材が美味しくなる温度を長時間保つことができるので、同じ食材でも美味しく仕上げることができます。」とのこと。土鍋料理の美味しさには、化学的根拠があるそうです。

日本一の土鍋の生産地は四日市で、現在スーパーなどで売られているものの80%~90%を占めます。
四日市の土鍋の土は、そのほとんどが中国産。中国の土が、四日市に大量に輸入され、作られるようになったことがはじまりとのこと。

一方、国産の土を使った100% Made in Japanの土鍋はというと、三重県伊賀市の伊賀焼が有名です。
伊賀焼の土鍋は、地殻変動によって古琵琶湖の湖底が地上に押し上げられた土で作っているそうで、その土には、微生物の化石が混じっているため、一層保温効果が期待できるのだとか。

これが先に述べた「食材が美味しくなる温度」を長時間保ち、遠赤外線効果も発揮する。京都の有名な料亭が、伊賀焼の土鍋を選ぶのには、こういった化学的根拠があるそうです。

こんな調理器具を冬の風物詩としてしまっておくのはもったいないですよね?

以前、和食ラボで驚きの土鍋活用法を紹介したところ、たくさんの反響をいただきましたが、今回は、もう一歩踏み込んで、土鍋コーディネーターのプロの技をみなさんにも習得していただこうと思います!

実は年中使える!日本で唯一の土鍋コーディネーターによる土鍋活用術

土鍋コーディネーター
伺ったのは、馬喰横山から徒歩5分ほどのところにあるブッックカフェ「イズマイ」
土鍋の料理教室は、イズマイのイベントの中でも人気の催しで、今回で3回目。

講師の竹村さんは、土鍋の特性を知り尽くし、窯元直営店での講座にとどまらず、NHKカルチャースクールや静岡ガスでの料理教室講師、全国各地の催事デモンストレーションなど多方面で活躍中の日本で唯一の土鍋コーディネーター。土鍋を広めるため、鍋ものに限定しないバラエティにとんだ料理を豊かな知見から繰り出します。

今日の出席者は100%女性!たくさんのお料理好きの女子たちに囲まれて、いよいよ土鍋コーディネーターによるお料理教室スタート!

「土鍋はお料理上手になれるけど、お料理上手には見えない調理器具」という竹村さん。
その理由は、材料を放りこんでおけば、美味しい料理ができるから。それほど簡単で、料理の腕が問われないのだとか。

「僕は料理のプロではありませんからね」と料理教室の合間に言っては場を和ませてくれる、フレンドリーな先生。
こんなアットホームな雰囲気も、この土鍋教室が人気を集める理由のひとつなのかもしれません。

約2時間のレッスンで教えていただくのは全6品。前菜にあたるスープからご飯もの、デザートまで、土鍋でできるフルコース!

<本日の土鍋メニュー>
①にんじんのポタージュ
②季節の野菜の蒸しもの
③豚肉としいたけのバルサミコソース
④燻製いろいろ
⑤塩こんぶバターごはん
⑥甘酒

にんじんのポタージュ

にんじんのポタージュ
使用土鍋:みそ汁鍋
みそ汁鍋

ポタージュに使用する「みそ汁鍋」の内側には釉薬が塗ってあるので、表面がガラス質になっています。土鍋に食材を入れて、温めたら、そのままハンドミキサーでペースト状にするだけの簡単調理法。土鍋の表面は、意外と傷つきにくいので、改めてボウルに移したりする必要がありません。お鍋のデザインも上品なので、そのまま食卓に並べてもOK。
<材料> 4~5人分
にんじん 2本
玉ねぎ 1個
バター 20g
塩 小さじ1
コンソメ(顆粒) 1袋
水 500ml
牛乳 100ml
黒こしょう 適宜
ディル 適宜
<作り方>
にんじんのポタージュ

1.にんじんは皮をむき、薄く輪切りにし、玉ねぎも薄切りにする。
2.みそ汁鍋を中強火にかけ、バターを入れる。バターが溶けだしたら、中弱火にし、玉ねぎを入れ、焦げないようにしんなりとなるまで炒める。
3.にんじんを入れてさらにじっくりと炒める。水とコンソメを入れて蓋をし、沸騰してから約10分にんじんが柔らかくなるまで煮込む。
4.3に牛乳を加えて沸騰する前に火を止める。バーミックスなどで攪拌し、最後に塩・こしょうで味を調える。お好みでディルをそえて頂く。

季節の野菜の蒸し野菜

季節の野菜の蒸し野菜
使用土鍋:ヘルシー蒸し鍋
ヘルシー蒸し鍋

野菜の旨味を最大限に引き出す土鍋の低温調理。水分が蒸発しにくいので金属鍋のように焦げ付きません。
さらに、土鍋はガスの火を炭火の火に変えてくれます。蓋まで土鍋素材のものを選べば、蓋からも遠赤外線効果が!

<ヘルシー蒸し鍋の基本の使い方>
1.ヘルシー蒸し鍋の本体に水か湯を張り、すのこと蓋をセットして、強火にかける。
2.沸騰したら、すのこの上に食材を入れて、蒸し上げる。
 目安時間[野菜…3~4分 魚・肉…4~6分]※食材によって調整してください。
<材料>
お好みの野菜 適量
塩 適量
オリーブオイル 適量
<作り方>
季節の野菜の蒸し野菜

1.「ヘルシー蒸し鍋」の本体に水か湯を張り、すのこと蓋をセットして、強火にかける。
2.沸騰したら、すのこの上に食材を入れて、蓋をして約3~4分蒸し上げる。
 ※食材によって時間は調整してください。
3.お好みで塩・オリーブオイルをかけていただく。

豚肉としいたけのバルサミコソース

豚肉としいたけのバルサミコソース
使用土鍋:ふっくらさん
ふっくらさん

土鍋は火の入りがゆっくりなので、お肉もくっつきづらく焦げづらい。欧風メインディッシュもお手の物。
<材料> 4人分
豚バラ肉塊 200g
玉ねぎ 1個
シイタケ 8個
小麦粉 少々
オリーブオイル 大さじ1
ディル 適宜
キャラメリゼしたナッツ(★)
≪A≫
バルサミコ酢 大さじ6
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2

★ナッツのキャラメリゼ
アーモンド 50g
きび砂糖 10g
水 10ml
バター(有塩) 10g
はちみつ 小さじ1
<作り方>
豚肉としいたけのバルサミコソース

1.しいたけは軸を取り、かさの部分は半分に割り軸の部分は細かく切り小麦をまぶす。
豚バラ肉は1cm厚に切り、塩・こしょうしておく。玉ねぎはスライスする。
2.小鍋(土鍋以外)に≪A≫を入れてとろみが出るまで煮詰めてバルサミコソースを作っておく。
3.「ふっくらさん」にオリーブオイルを入れ、豚肉と玉ねぎを入れ、中強火にかける。
  片面を軽く焼いて返しふたをして中火で3分加熱する。
4.一度ふたを開けしいたけを加え、塩・こしょうをして軽く炒め、2.のバルサミコソースとキャラメリゼしたナッツを混ぜ合わせ火を止める。ふたをして余熱で3分おく。お好みでディルをそえて頂く。
★ナッツのキャラメリゼ
エッグべーカー

1.「エッグべーカー大」にきび砂糖・水を入れ、電子レンジ(500W)で3分加熱する。
 ※ふたはしません。
2.1.にナッツを加えてさっと混ぜ合わせ、もう一度電子レンジ(500W)で1分半加熱する。バター・はちみつを加え、再度電子レンジ(500W)で30秒加熱し、全体をよく混ぜて、さらに電子レンジ(500W)で30秒加熱する。
3.2.が熱いうちにオーブンペーパーやアルミホイルの上に全体がくっつかないように広げておく。

燻製いろいろ

燻製いろいろ
使用土鍋:いぶしぎん(小)
いぶしぎん

燻製と言えば、煙がもくもく出て、お部屋全体がスモーキーな匂いに包まれるイメージではないでしょうか。
燻製料理のために作られた「いぶしぎん」の手にかかれば、スモークチップをセットして、蓋をして待つだけ。それほど匂いも気になりません。とってもスマートな燻製調理器具です。
<材料>
うずらのゆで卵 5個
チーズ 7個
ウィンナー 5個
<作り方>
燻製いろいろ

1.いぶしぎん(小)の底に10cm角に切ったアルミホイルを敷いてチップ5gを広げ、さらにチップの上にアルミホイルを敷く(※)。下段の網をセットし、下の段にウインナー、上の段にうずらのゆで卵、チーズを並べる。
※食材の汁気がチップを濡らさないための汁受け皿です。汁気がこぼれないよう、アルミホイルの縁を少し持ち上げて敷きます。
2.1.に蓋をしないで強火にかけ、約7分後に煙が出てきたら蓋をする。蓋の縁の溝に水を注ぎ(煙を逃がしません)、さらに約3分加熱する。火を止めて20分蒸らす。

塩こんぶバターごはん

塩こんぶバターごはん
使用土鍋:かまどさん
かまどさん

土鍋を使用すると美味しくなるものと言えば、何と言ってもお米。赤外線効果でふっくら美味しく炊き上げます。塩こんぶとバターのハーモニーが絶品!やみつきになる美味しさです。
<材料> 4~5人分
塩こんぶ(細切りのもの) 30g
白米 3合
水 570ml
バター 30g
黒こしょう 適宜

≪A≫
酒 20ml
濃口しょうゆ 小さじ2
<作り方>
塩こんぶバターごはん

1.米は研いでざるに上げて水気を切る。
2.「かまどさん」に1.と水を入れ約20分浸水する。
3.2.に≪A≫と塩こんぶを入れ、中蓋と上蓋をセットし中強火で約12~14分後に火を止める。
 (上蓋の穴から蒸気が出てから1~2分後が止める目安)
 i)中蓋が無い場合…強火→沸騰→弱火で約7~8分後に火を止める。
4.仕上げにバターを混ぜ、お好みで黒こしょうをかける。

甘酒

甘酒
使用土鍋:みそ汁鍋
みそ汁鍋

土鍋でデザート!? 意表を突かれる活用法ですが、甘酒に限らず、実はいろんなスイーツ作りに役立ちます。
土鍋は金属鍋と違い酸に強く、ジャム作りにも最適。アクが出にくいのも特徴です。
<材料> 2~3人分
酒粕(板状のもの) 約100g
熱湯 約500ml
きび砂糖 50g
生姜の絞り汁 生姜40g分
<作り方>
甘酒

1.酒粕は手で細かくしておく。酒粕を入れた土鍋に500mlの熱湯を注ぎ、酒粕がふやけるまで15~20分程置く。
2.生姜をすりおろす。
3.1.を中弱火にかけて、軽く混ぜながら温まったら砂糖を加える。(沸騰しないようにする)
4.火を止め、最後に生姜のしぼり汁を加える。
土鍋を使った6つのレシピ、いかがでしたか?どれも意表を突くものばかりだったかと思います。この日集まった生徒さんたちも、あっという間に出来上がるユニークな土鍋料理の数々に感心しながら、要所要所で写真を撮り、自宅での活かし方をしっかり記録してました。

とにかく優れた保温効果が特徴の土鍋。竹村さんいわく、加熱調理に重宝すると思われがちですが、氷を入れて蓋をしておくと冷却効果もあるので、夏のそうめんの器にもオススメなのだとか。こんなにたくさんの調理法があり、1年中活用できる土鍋を戸棚の奥にしまっておくのはもったいない!お鍋やフライパンのように、年中使える調理器具として、キッチンに置いておきましょう。

ちなみに、「土鍋お料理教室」は、8月に4回目の開催が決定しているそうです。
詳しくは下記のサイトにアップされますので、要チェック!


<講師プロフィール>
土鍋コーディネーター 竹村謙二氏
講師
土鍋の特性を知り尽くし、窯元直営店での講座にとどまらず、NHKカルチャースクールや静岡ガスでの料理教室講師、全国各地の催事デモンストレーションなど多方面で活躍中。土鍋を広めるため、鍋ものに限定しないバラエティにとんだ料理を豊かな知見から繰り出す仕事人。趣味はお散歩。

<取材協力>
イズマイ
〒101-0031
東京都千代田区東神田1-14-2 パレットビル1F
TEL : 03-5823-4222

イガモノ東京店
〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿1-22-27
TEL : 03-3440-7071
※こちらのショップでも定期的に料理教室を開催してます。詳しくはHPをご確認ください。
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