Topsankaku和食の歴史・雑学sankaku江戸時代以前の調味料が再注目…
2015.04.11
江戸時代以前の調味料が再注目!! 「煎り酒」「水塩」が激ウマらしい
UPDATE:2016/11/14
煮物や焼き物など、幅広く活用できる和食の調味料と言えば「しょうゆ」ですが、庶民に広まったのは江戸時代と言われています。 では「しょうゆ」ができる前は、どのような調味料が使われていたのでしょう。 そこで今回は、江戸時代以前に重宝したという古き良き調味料を紹介します。
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さっぱりした味わいの『煎り酒(いりざけ)』

今では日本の代表的調味料となっている「しょうゆ」ですが、江戸時代の初期までは高級品だったのだとか。 庶民は“酒”と“かつお節”と“梅干し”で作る『煎り酒』という調味料を「しょうゆ」の代わりに使っていたそうです。 『煎り酒』は「しょうゆ」よりもさっぱりとした味わいで、刺身・煮物・焼き魚など、様々な料理に合うのだとか。
・『煎り酒』の作り方
『煎り酒』を作るには、“日本酒”につぶした“梅干し”と“塩”を入れて沸騰させ、“かつお節”を加えて弱火で30分ほど煮詰めるそうです。 冷蔵庫に入れれば、2週間ほど保存可能なのだとか。

減塩効果も期待できる『水塩(みずしお)』

『水塩』も『煎り酒』と同じく、「しょうゆ」が普及する以前に使われていた調味料なのだとか。 当時は海水を煮詰めて作っていたそうです。 現在ではスプレーで噴射して魚や肉に下味をつけるなど、『水塩』の便利さが見直されているとのこと。
・『水塩』の作り方
『水塩』は沸騰させたお湯に“塩”を溶かして、コーヒーフィルターなどでこせば作れるのだとか。 その時の分量は、“塩”と“水”を1:3にすると良いそうです。

室町時代に起源を持つ麺つゆ『煮貫(にぬき)』

『煮貫』とは、“しょうゆ風味の麺つゆ”が普及する江戸時代中期まで用いられていた“みそ”仕立ての調味料なのだとか。 昔は“みそ”と“水”を煮詰めて、こした「たれみそ」や、それにかつお節を加えた『煮貫』で、うどんやそばを食べていたそうです。 現在の“たれ”という言葉はこの「たれみそ」の名残とも言われています。
・『煮貫』の作り方
『煮貫』を作るには、下準備として“水”で溶いた“みそ”をキッチンペーパーや布などでこした「生垂(なまだれ)」を作るそうです。 これに“かつお節”を加えて煮出し、再びこして冷ませば完成。

梅干しのペースト『梅びしお』

“梅干し”をペースト状にした『梅びしお』という調味料は江戸時代には作られていたそうです。 ごはんやおかゆに添えたり、魚や肉料理の味付けにしたりと、さまざまな使い方ができるのだとか。
・『梅びしお』の作り方
『梅びしお』は“梅干し”を裏ごししたものに、“みりん”、“砂糖”を加えて弱火にかけながら練ると作れるそうです。 瓶に入れて冷蔵庫で保存すれば、一カ月くらいもつとのこと。

肉や魚を柔らかくしてくれる『酒塩』

“酒”に少量の“塩”を加えて味を整えた『酒塩』は、古くから調味料として使われていたそうです。 下処理に漬け込んだり、仕上げに塗ったりと、様々な使い方ができるのだとか。 魚の切り身を焼く時にあらかじめ『酒塩』に浸しておくと、焼き色がきれいに仕上がるだけでなく、味もしまって一層美味しくなるそうです。
平安時代からあるという『酒塩』ですが、現在では「料理酒」として流通しているとのこと。
江戸時代以前に作られた調味料には先人の知恵が詰まっており、現在でも愛用している料理人が多いのだとか。 普段作っている料理にこれらの調味料を使えば、新たな味を発掘できるかも知れません。