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2015.05.06
熟成肉だけじゃない!! 都内で「熟成寿司」が食べられるお店
UPDATE:2016/12/28
お寿司といえば新鮮なネタがウリというイメージですが、最近では「熟成肉」ならぬ「熟成寿司」の人気が高まっています。あえて魚介などを熟成させることで、新鮮なネタとは異なる味わいを生み出すと評判で、多くの食通を唸らせています。そこで今回は、東京都内で「熟成寿司」が食べられるお店を紹介します。
和食lab

「熟成寿司」とは

「熟成寿司」とはその名の通り、ネタを〆てから10日から2週間程度寝かせて熟成させる寿司の事を指します。
熟成は“塩”や“昆布”、“酢”などを使ったり、低温や真空状態で寝かせたりと様々な方法があり、ネタの種類によって使い分けがされています。
腐ってしまわないように適切な処理がされた魚なら、熟成させることによって“たんぱく質”が“アミノ酸”に分解され、魚本来のうま味を引き出すことが出来ると言われています。

熟成寿司が食べられるお店① 銀座 『鮨処やまだ』

美味しいお店に詳しいことで有名なアンジャッシュの渡部建さんがイチオシしているお店です。渡部さんは、ねっとりとシャリにからむ「マグロ」や、脂を凝縮して煮詰めたような「ブリ」が味わえるとコメント。
お店情報
『鮨処やまだ』では青森弘前の地酒「六根」や岐阜のお酒「むかで」など、お寿司の味を引き立ててくれる日本酒も多数用意されています。

熟成寿司が食べられるお店② 二子玉川 『喜邑(きむら)』

閑静な住宅街として知られる二子玉川のお店で日曜・水曜はランチ営業も行っています。他のお店の熟成期間は2週間前後ですが、『喜邑(きむら)』では1ヶ月以上熟成させることも。
お店情報
醤油にくぐらせながら40日以上熟成させた「カジキ」は、醤油と魚のアミノ酸がかけ合わさって強烈なうま味を生み出すと評判。「うに」や「あじ」、「いくら」などの熟成寿司も人気です。

熟成寿司が食べられるお店③ 四谷『すし匠』

全国の名店で修行を積んだ中澤圭二氏が四谷に開いたお店。『すし匠』では“握り”と“つまみ”を交互に出すスタイルで、“赤酢”・“白酢”・“混合酢”で作られた3種類のシャリを用意し、ネタによって使い分けています。
お店情報
“赤酢”のシャリには「えび」や「煮穴子」のような味の強いネタを、“白酢”のシャリには「イカ」や「赤貝」など淡白なネタを合わせる。熟成された魚介とシャリの酸味が口の中で調和すると評判です。

熟成寿司が食べられるお店④ 西荻窪 『まるふく』

寿司屋の息子として生まれた大将と利き酒師の資格を持つ女将が二人三脚で営業しているお店。メニューは「おまかせコース」のみで、熟成寿司だけでなく、日本酒に合うおつまみなども好評です。
お店情報
「まぐろ」や「ひらめ」といった定番から、鯛の稚魚である「かすご」や濃厚な味わいの「あん肝」など、「おまかせコース」で出される握りはどれも手間隙かけられた逸品。『まるふく』は2015年6月に西荻窪内で移転したので、来店の際は注意しましょう。

熟成寿司が食べられるお店⑤ 広尾 『鮨 心白(すし しんぱく)』

有名な寿司店・日本料理店で修業を積んだ石田大樹氏が2014年12月にオープンした新進気鋭のお店。熟成寿司はもちろん、食材の産地にこだわった日本料理の数々も定評があり、開店当初から満席が続いたという盛況ぶり。
お店情報
『鮨 心白(すし しんぱく)』では、握りとおつまみが出されるコースメニューが中心。おつまみの数は日によって違い、どれも日本酒との相性は抜群、お酒は全国各地のものを取り揃えています。

東京都内でも「熟成寿司」を味わえるお店は多く、その店独自の工夫をこらしています。良質なネタと優れた技術に支えられて、独特で濃厚なうま味を生み出す「熟成寿司」をこれらのお店で味わってみてはいかがでしょう。