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2015.06.22
希少な煮干し・焼き干しで創作和食を楽しもう!
生のお魚の味が千差万別なのと同様、煮干しや焼き干しもお魚によって旨味が違ってきます。出汁が変われば料理は変わる!こだわり派におすすめの、ちょっと珍しいお魚の煮干し・焼き干しの出汁と、おすすめ料理を紹介します。
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人気の高級魚「のどぐろ」の煮干し

昨年からのブームで、品薄になっているのどぐろの煮干し。脂ののった白身魚の煮干しはお吸い物や、雑炊に、そのまま炙って酒の肴にもおいしい一品です。
・のどぐろの出汁の取り方
お吸い物や、雑炊、お雑煮など、出汁の味わいを生かしたシンプルな料理に使いたい、のどぐろの出汁。煮出す前に炙って適度に脂をとばすことがポイントです。

宮城のお雑煮の定番「はぜ」の出汁

宮城県のお雑煮に使われる「ハゼ」の出汁は、九州でも親しまれているそうです。

はぜ 焼き干しの作り方

電子レンジで簡単に作れる、焼き干しの作り方です。

焼き干しで作る「ハゼの甘露煮」

たっぷりのお茶で臭みを飛ばし、はちみつでコクを出したハゼの甘露煮は、日本酒のおつまみに、緑茶のお茶請けにもぴったりの一品です。
意外にもさっぱりとした甘さで、日本茶に合うんだそうです。ヘルシーなお茶うけにもぴったりの逸品です。

そのままでも美味しい「小イカの煮干し」

小イカをまるごと使用した煮干し。小ぶりの薄い身はやわらかく、旨味がたっぷり詰まっています。

ごはんとの相性抜群!「小イカの煮干しの佃煮」

素材の旨味が凝縮された煮干しで作る佃煮は、ご飯にも、酒の肴にもぴったりの一品です。

あっさりとした上品な出汁がとれる「鯛の煮干し」

煮干しの中でも特に大ぶりの鯛の煮干しからは、あっさりした上品な出汁がとれます。

煮干しをつかえば美味さ倍増「鯛めし」

鯛の煮干しで作る鯛めしなら下ごしらえも簡単です!

しっかり濃い味の料理におすすめの「さんま節」

ラーメンの出汁に使われることも多いさんまの煮干しやさんま節。 濃く、しっかりした味の出汁が出るので、そのままお吸い物として、また、濃い味の料理におすすめです。

さんまの出汁がしっかり野菜にしみこんだ「トマトの若布のスープ煮」

しっかりとした味の出汁がとれるさんまだから、旨味の強いトマトとの相性は抜群です。 まるごと1匹のさんま節は、一晩水に浸してしっかり戻すのがポイント。

新鮮な魚の旨味をぎゅっと凝縮した煮干しや焼き干しは、普段の魚料理とはまた違った旨味が楽しめます。美味しいお魚を長く保存するための先人の知恵が詰まった出汁の世界。創作和食など、ちょっぴり気合の入った和食を作るときは、出汁からこだわってみるのもよいかもしれません。
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