Topsankaku和食の素材sankaku「砂糖」の使い分けでいつもの…
2014.08.08
「砂糖」の使い分けでいつもの和食が美味しく変身!
UPDATE:2016/8/2
和食に欠かせない「砂糖」。主菜、副菜、デザートに至るまで調味料として活躍し、もはやキッチンになくてはならない存在ですが、料理ごとに砂糖を使い分けるとさらに美味しくなるってご存知ですか? 砂糖の種類とレシピ、そして歴史にも触れて、砂糖の“うま味”をご紹介します。
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砂糖の原料は?

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砂糖の原料といえば何が思い浮かぶでしょうか? 日本で一般的に使われている砂糖は主に「甘しょ(サトウキビ)」と、見た目が大根に似ている「てん菜(サトウダイコン、ビート)」の2種類の原料から作られています。
「甘しょ」は年間の平均気温が20度以上の土地によく生育するそうです。一方「てん菜」は北海道で生産されたものが主流なんだとか。砂糖として形になるまでの道のりも「甘しょ」と「てん菜」それぞれで違うのだとか。ひとことで砂糖といっても、異なる原料と生産過程があるのですね。

三温糖で作りたい「肉じゃが」

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三温糖は黄褐色のしっとりとした砂糖。甘さとコクのある独特な風味を出せるのが特徴で、佃煮や煮物に最適と言われています。そんな三温糖は家庭料理の定番として親しまれている、ほっこり美味しい肉じゃがにもピッタリ。
煮物を作るときにいつも上白糖を使っている人は、三温糖に変えてみると美味しさがアップするかも。たったこれだけで、まるで料理の腕があがったかのような仕上がりになるので、家族も喜んでくれそう。
老若男女問わず好きな人が多い肉じゃがは、お母さんの味としても親しまれる心温まる一品。そんな定番の料理だからこそ美味しいレシピをおさえておきたいところ。
じゃがいもやにんじん、玉ねぎなどの自然な甘さに三温糖が加わることで、コクのある味わいに仕上がります。今までとは違う味わいに挑戦してみたい人は三温糖を使ってみてはいかがでしょう。

氷砂糖で作りたい「手羽先の黒酢氷砂糖煮」

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その名の通り氷のように粒の大きい氷砂糖。果実酒や梅酒作りに欠かせない砂糖として知られていますが、実は魚の甘露煮やすき焼きなどの煮物にもマッチするんです。また、ショ糖の純度が高いピュアな甘さも特徴でそのまま口に入れても、のどが渇きにくく、疲労回復にも効果的だとか。
クセのないすっきりとした上品な甘みが魅力の氷砂糖は、素材の風味を生かしてくれるのも嬉しいポイント。また、ゆっくり溶けるという特徴は煮物料理とも相性◎ お肉がやわらかくなるまで煮込む肉料理にも合うんだとか。
コラーゲンたっぷりの手羽先を使った料理に氷砂糖を使うのがオススメ。氷砂糖の甘味が効いたタレを手羽先にしっかりと絡めて仕上げると◎
手羽先を純度が高い氷砂糖と黒酢で煮ると、甘味と酸味のバランスが絶妙だとか。手羽先を豚バラ肉など他のお肉に変えて試してみても良いかもしれませんね。

黒糖で作りたい「きんぴら」

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黒糖はさとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めた、加工をしていない黒っぽい色の砂糖で、疲労回復にも効果があるとか。ビタミンやミネラルが豊富で、さらに体を温めて血液循環を促してくれるようなので冷え性対策にも良さそう。中国の薬膳書にも黒糖は「おなかをあたためる」と記されているとのこと。
黒糖を手軽にとれるものでいうと、黒糖を使った飴。自然な甘さを味わえる上にミネラル分が含まれることから、長く愛されているお菓子のひとつですね。仕事や勉強で集中力が切れてきたときにも良いそうです。そんな黒糖は、いつものおかずを子どもたちが喜びそうな甘味のある味に仕上げるのにもひと役買ってくれます。
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噛めば噛むほど口の中に旨味が広がるきんぴら。定番の根菜料理も黒糖独特の甘味やコクが加わることで、一味違った美味しさになります。
黒糖の自然な味わいが生きた甘い味付けは、子どもウケも◎ 子どもたちが野菜を好きになるきっかけになるかもしれませんね。

和三盆(わさんぼん)で作りたい「さつまいもの甘煮」

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和三盆は、日本独自の伝統的な製法で作られている、淡い黄色をした砂糖。主に香川県や徳島県などの四国東部で生産されています。粒子が細かくて口溶けが良く、やわらかな甘味が広がります。
和食が2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された影響で和菓子にも注目が集まっているようですが、和三盆は日本の郷土菓子の発展に貢献し、今でも高級和菓子といわれる「落雁(らくがん)」には欠かせないもののようです。
大味でなく、繊細できめ細やかな味わい。それが和食の魅力のひとつでもあります。そんな妙味を、上品な味が特徴の和三盆を使えばご自宅でも手軽に堪能できるかもしれません。家族や友人とスイーツ感覚でも楽しめる、和三盆を使ったさつまいも料理の簡単レシピをご紹介します。
さつまいもの自然な甘さと和三盆の風味が広がる一品は、家族や友人がちょっと甘いものを食べたい、そんな時にもピッタリ。日本独自の製糖工程で作られた、日本文化とも密接に関わる和三盆は、大人にも子どもにも優しい味わいを楽しめます。

貴族のステータスだった砂糖

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今では便利な調味料として私たちのキッチンに常備されている砂糖ですが、17世紀の頃は高級嗜好品として上流階級に重宝されていたとか。中でも紅茶に砂糖を入れてたしなむことがイギリス貴族のステータスだったとのこと。
砂糖と紅茶はどちらも17世紀初頭の頃は貴重な薬品でもあったそうです。その2つを同時にたしなむ砂糖入りの紅茶は、富裕層が贅沢な生活を誇るための見栄から生まれたものだったとか。今ではすっかりおなじみですが、こういった歴史を思うといつもの砂糖の味わいもなんだか違ったものに感じるかもしれませんね。
ミネラルを豊富に含む黒糖や、日本独自の製糖工程で生み出された和三盆などを日頃の料理に取り入れて、それぞれの魅力を味わってみるのはいかがでしょう。ぜひ砂糖を使い分けてその違いを楽しんでみてくださいね。
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