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2015.10.06
秋の薬膳レシピ【さんま編】
秋の味覚といえば“さんま”。水揚げされてから数日しか味わえないというさんまの刺身の味はまた格別です。脂が一番のっているのは9月から10月末にかけて。その時期の脂の含有量は20%以上にもなりますが、旬も終わりに近づくと徐々に脂ののりが少なくなり、11月末には5%以下に減ってしまうのだとか。しかし、体内の“気”(エネルギー)を補うという意味では、脂がのりきった旬真っ只中より、少し脂が減ってくる10月下旬から11月にかけてが食べ頃とも言われています。 冷え性改善も期待できる旬のさんまの薬膳レシピを紹介します。
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寒くなる冬に向けて血行を促進してくれるさんまで冷え性対策を!

薬膳では、さんまには血行を良くして冷え性を改善する働きがあります。生理痛や肩こり、頭痛、動悸や不正出血などは血行不良から起こることも。また、さんまの血合いには造血作用があるビタミンB12が豊富。その含有量はレバー並みと言われていますので、貧血気味の方にもおススメの食材です。

昔から「さんま苦いか塩っぱいか」と言われていますが、鮮度が落ちることで「アミン」という苦み成分が発生するから。本来、新鮮なさんまなら苦味を感じることはありません。鮮度を見分けるポイントは、黄色みがかった口先と身にハリがあり、皮が光っているかどうか。傷みやすいので、購入したらその日のうちに食べるようにしましょう。

【さんまの薬膳効果】
脳の活性化、視力回復、美肌、貧血、冷え性、風邪、口内炎、血栓症、高血圧、動脈硬化、心臓病、制ガン作用など

レシピ① さんまの梅干し煮

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梅干しはさんまの生臭さを消すだけでなく、梅のクエン酸効果で疲労回復や健胃作用、解毒作用があり、肝機能を高めてくれる働きが。風邪気味、二日酔いの方にもおススメです。

≪材料≫ 2人分
さんま・・・2尾
昆布・・・5㎝角
梅干し・・・大2個
しょうが・・・1片
【A】
水・・・1カップ
しょう油・・・100㏄
酒・・・50㏄
砂糖・・・大さじ1

≪作り方≫
1.さんまは頭を取り除き1/4に切り分け、熱湯にくぐらせザルに上げておきます。
2.鍋に【A】と梅干し、昆布を入れ、煮立ったら(1)を加えます。
3.再び煮立ったら、落し蓋をしてさらに煮れば出来上がり!
4.器に盛り付け、千切りにしたしょうがを飾りましょう。

レシピ② さんまとキノコの味噌仕立て鍋

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さんまは熱湯をかけることで臭みが取り除けます。お味噌は骨粗しょう症の予防やアンチエイジング効果もあり、余分な水分を排出しむくみにも◎

≪材料≫ 2人分
さんま・・・2尾
しいたけ・・・4枚
えのき・・・1/2袋
しめじ・・・1/2パック
長ネギ・・・2本
ニンジン・・・5㎝
しょうが・・・1片
【A】
出汁・・・500㏄
味噌・・・大さじ3
酒・・・大さじ2
みりん・・・大さじ1

≪作り方≫
1.さんまは頭と内臓を取り除き、塩水でよく洗い1/4に切り分け、熱湯をかけておきます。
2.野菜は食べやすい大きさに切り、生姜はおろします。
3.鍋にしょうがと【A】を入れ、沸騰したら硬い野菜から順番に入れれば出来上がり!

レシピ③ さんまの混ぜご飯

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緑黄色野菜に多く含まれ強力な抗酸化力を持つβカロテン。青じそはその含有量が野菜の中でもトップクラス。美肌効果や視力維持にも◎。

≪材料≫ 2人分
さんま・・・1尾
炊きたてのご飯・・・お茶碗3杯
しょうが・・・1/2片
青じそ・・・2枚
塩・・・少々
炒りゴマ(白)・・・大さじ1
粉山椒・・・適宜
【A】
しょう油・・・大さじ1.5
みりん・・・大さじ1

≪作り方≫
1.さんまは塩を振り、10分ほどおいて水気をふいて焼きます。
2.焼いたさんまの骨と内臓を取り除き、身をほぐして【A】をまぶします。
3.しょうがと青じそは千切りにします。
4.炊きたてのご飯に(2)しょうが、炒りゴマを加えて混ぜ合わせます。
5.器に(4)を盛り、青じそを飾れば出来上がり!
6.お好みで山椒をかけて召し上がってください。
さんまは生臭さが苦手という方も多い魚のひとつ。今回ご紹介したように梅干しと合わせたり、熱湯にくぐらせたり、レモン汁や牛乳に浸すといったひと手間かけることで気にならなくなりますので、効能効果の多い秋の味覚・さんまをご堪能ください。

薬膳アドバイザー/風土ライター 川端真弓