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2014.08.19
一目おかれる和食テク 調味料「さしすせそ」には例外があった
和食の調味料の基本「さしすせそ」とは、砂糖、塩、酢、醤油(昔は「せいゆ」といっていた)、味噌のこと。煮物を作るとき、昔からこの順番で調味料を使うといいといわれていますが、それは単なる語呂合わせだけでなく、ちゃんとした根拠があります。その理由と意味を探ってみました。
和食lab

砂糖を最初に入れるのはなぜ?

煮物を作るときは、塩よりも先にまず砂糖を入れますが、それには以下のような理由があります。
砂糖
調理の現場で働く、とある京都の板前さんは、砂糖と塩の順番についてこう語っています。

酢は、調理進行を見計らいながら加える

酢は、塩より分子構造が大きいのに、なぜか塩よりも後に調理進行を見計らいながら入れます。その理由は?こちらも、京都の板前さんの意見です。
酢
酢も醤油も味噌も、麹菌を使った発酵調味料です。これらを後に入れるのは、熱を加えるとせっかくの独特の香りが消えてしまうので、それを避けるためだといわれています。ただし、大切なのは砂糖と塩の順番であり、残りは語呂をよくするための付け足しだという説もあるようです。

「さしすせそ」の順番は、料理によって例外も

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砂糖、塩、酢、醤油、味噌のほか、肉や魚をやわらかくする「酒」は塩より先に、また砂糖の代わりに「みりん」を入れるときは、醤油と同じくらいのタイミングがいいようです。

ミシュラン3つ星シェフのピエール・ガニェール氏が実践している「分子料理(分子ガストロノミー)」に代表されるように、料理はまさに科学。普段何気なく使っている日本の調味料も、理にかなった、正しい順番で使えば料理がもっとおいしくなるはずです。砂糖と塩の順番などは、洋食を作る際にも応用できそう。和食の調味料の基本「さしすせそ」と、その例外を覚えておくと便利です。