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2016.01.02
残った刺身の保存に!野菜でもできる「昆布じめ」
お寿司屋さんや和食店で出される「昆布じめ」はお刺身とは一味違った旨味と食感が楽しめます。実は、昆布じめはおいしいだけでなく保存の目的もあり、昆布じめが名物の富山では、お魚だけでなく、お肉、野菜も昆布じめにしていただくとのこと。昆布じめの基本と、バリエーションを紹介します。
和食lab

定番「鯛の昆布じめ」

魚と昆布、お塩の3つの材料で作れる昆布じめ。お刺身が余った時に仕込んでおけば翌日一味違った昆布じめが楽しめます。 そのままいただくほか、お茶漬けにするのもおすすめです。

白身魚と相性抜群

鯛以外でも、白身魚なら同様に作れます。ひらめやふぐなどの薄造りなら1〜2時間ほどで出来上がるので手軽です。

青魚でも昆布じめ

サバやアジを軽く湯引きしたり、酢で締めてから昆布じめに。たっぷり脂ののった青魚の昆布じめは白身魚とは一味違う味わいです。 新鮮な青魚なら生のまま昆布じめにしても美味しいです。

いかやたこ、エビ、牡蠣も昆布じめで美味しくなる!

魚の他にも、たこやいかのお刺身、牡蠣でも美味しく作れます。 甘エビや柔らかいいかはおぼろ昆布やのし昆布で包んで昆布と一緒にいただくのもおすすめです。

鶏ささ身やステーキにも「お肉の昆布じめ」

鶏ささ身は茹でてから昆布じめに。ステーキは、生のまま昆布じめにして焼きます。 昆布の旨味はお肉の旨味の邪魔をせず、上品な味わいになります。

ヘルシーな「野菜の昆布じめ」

野菜でも昆布じめは作れます。昆布の旨味でお塩が少なめでも美味しくいただけるので減塩効果も期待できそう。
レンコン以外でも、きゅうりや白菜、大根、かぶは一口大に切り塩もみに。塩茹でした小松菜や春菊、アスパラや、ミニトマトもおすすめです。
つけた昆布は細切りにしてそのまま一緒にいただいたり、お茶漬けや佃煮にもアレンジできます。

保存のために生まれた知恵「昆布じめ」にすることで風味も増し、適度に水分も抜けて素材のうま味が凝縮される一石二鳥の調理法です。 まずは余らせてしまったお刺身や野菜で挑戦してみては。