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2016.01.17
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~葛編~
葛切り、葛餅などのデザートや、葛湯などで楽しむ機会の多い「葛」は、他にも使い道がさまざまあり、 料理のとろみつけなどにも重宝します。 しかも整調作用や体を温める作用など、嬉しい効果も期待できるのです。
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葛には優れた成分が!

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マクロビオティックでは葛を使うことが多々あります。葛は食材の中でも広範囲に優れた効能があることで知られていて、その有効成分は実に様々。 数種のフラボノイド類はホルモンの補助や神経系の安定等に作用し、サポニン類は肝機能の向上や血圧安定、動脈柔軟化、脂質代謝の改善などに影響を与えます。 また免疫力の向上を助けるβ-シトステロール、皮膚組織の強化を促すアラントインなどが含まれています。

ごま豆腐

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材料(5人分)
白ごま 1カップ
葛   1カップ
水   6カップ
塩   小さじ1
本わさび 少々

作り方
① 香りよく炒った白ごまを油が出るまで擦り、水3カップを加える。
② 葛は1カップの水で溶いておく。
③ ①と②を合わせて、此処にさらに水2カップですり鉢に付いているごまを残さずに加えて、漉し器で濾して塩を加える。
④ 鍋に③を移してしゃもじでかき混ぜながら中火にかける。ふつふつしてきたら弱火。約40〜50分かき混ぜ、練り続ける。
⑤ ④の粗熱が取れたら、水で濡らした容器に流し入れる。そのまま氷水につけてよく冷えたら切り分けて本わさびを添える。

豆乳茶碗蒸し

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材料(4人分)
-A-
山芋  60グラム
塩   小さじ1/4
醤油  小さじ1/2
味醂  小さじ1
昆布しいたけ出汁 60cc
葛   小さじ2
豆乳  250cc
にがり 小さじ2

-B-
昆布しいたけ出汁 200cc
醤油    小さじ1/2
味醂    小さじ1/2
舞茸    20g
銀杏    4個
ゆずの皮  4切れ
葛     小さじ1(水大さじ1で溶く)
三つ葉   少々

作り方
① Bの昆布しいたけ出汁で舞茸を煮て汁気を切っておく。この出汁は食べる直前にかける出汁になるのでとっておく。
② Aの山芋をすり鉢で滑らかになるまで擦る。塩、しょうゆ、みりんを加えてさらに擦る。
葛は出汁60ccで溶いておく。豆乳ににがりを加えて混ぜておく。
③ ②に葛と豆乳を加えてさらに擦る。
④ 器に舞茸と銀杏を入れて、③を静かに注ぎ、蒸気の上がった蒸し器で5分、様子を見ながらさらに2〜3分蒸す。
⑤ 蒸している間に食べる直前にかける出汁を作る。①の出汁を沸騰させて火を弱め、しょうゆ、みりんを加えて葛でトロミをつける。
⑥ ④が蒸しあがったら、ゆずの皮を乗せて⑤をかけて三つ葉を飾る。

梅醤葛

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材料(1人分)
葛  小さじ1
水  200cc
梅干し 中1個
醤油 小さじ1/2

作り方
① 鍋に大さじ2の水で溶いた葛を入れ、水200ccを加えてとろ火にかけてゆっくり沸騰させる。 焦がさないようにかき混ぜながら、半透明になるまで弱火で2〜3分熱を加える。
② 梅干しは種を外して包丁で叩いてペースト状にし、①に加えて醤油を加える。
体を温め血行を促進し、自律神経の働きを整えて免疫機能を高める葛。健康で生き生き輝く毎日を送るために、頼れる食材の一つとして積極的に日々の食卓に取り入れたいですね。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。