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2016.02.28
崩れてしまいがちな煮魚を上手に仕上げるコツは?
煮崩れしてしまう、味付けが決まらない、生臭くなってしまうなど悩みが尽きない煮魚の調理。 ポイントを抑えれば手早く失敗も少なく作れます。どんな魚でも応用可能な煮魚の基本を紹介します。
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まずは魚の下処理の基本

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鯛やかさご、めばるなど、まるごと一尾の魚はまずは下ごしらえが必要です。お魚屋さんやスーパーで下処理をサービスしてくれる場合もあるので利用するのも手です。

煮魚には欠かせない「霜降り」

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煮魚の失敗でよくある、煮崩れや生臭さは霜降りで解決します。
まるごと一匹で調理する場合や、青魚の切り身など特に生臭さが気になる魚は、霜降りの後お湯に水を差して冷ましてから掃除します。
霜降り、掃除が終わったら、キッチンペーパーや布巾でしっかりと水分をふき取るのもポイント。短時間の煮込みでも煮汁が染み込みやすくなり煮崩れも防げます。

煮汁の調味料の割合は?

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慣れない方はまずは基本の割合で煮込んで。
慣れないうちは全ての調味料を合わせて沸騰させ、味を確認してから魚を入れると良いかも。
最後の仕上げで煮汁を煮詰める時に、味見をしながらみりん・醤油で味を整えていきます。

煮付ける時のポイント

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長時間煮込まない煮魚はムラなく加熱・味付けするために、落し蓋は必須です。
仕上げの際の味見は必須!少し濃いめの味付けになるまで焦がさないように気をつけながら煮込みます。 みりんを加えるならこのタイミングで、照りが出て食欲をそそる仕上がりになります。

抑えるポイントは多いですが、煮込む時間は短いので集中して作る事が一番のポイントです。
慣れないうちは「ながら調理」は難しいので、煮魚初心者の方は副菜や汁物はあらかじめ調理してから煮魚に取り掛かるのも失敗しないコツの一つです。
基本のコツを掴んでしまえばどんなお魚もおいしく仕上げられますよ。
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