Topsankaku和食の名店・達人sankaku京都で旬の「名残鱧(なごりは…
2014.09.01
京都で旬の「名残鱧(なごりはも)」が楽しめる和食の名店
UPDATE:2016/7/8
京都の夏の風物詩「鱧(はも)」は7月が旬ですが、産卵後に再び脂がのり秋には「名残鱧(なごりはも)」として楽しむことができます。 今回は、京都で絶品の「鱧」料理が楽しめる名店を紹介します!
鱧

食べる前に知っておきたい「鱧」の基本

夏の「鱧」は産卵前で脂がのっているので、身が柔らかく絶品だと言われています。
産卵後の「鱧」は身が痩せてしまうそうですが、体力が回復するにつれて脂がのり、秋には再び旬を迎えるんだとか。 この秋の時期の「鱧」を“松茸鱧(まつたけはも)”、“金鱧(きんはも)”、“名残鱧(なごりはも)”と呼ぶとのこと。
「鱧」は昔は「ハミ」と呼ばれていたため、そこから語呂合わせで8月3日が「鱧の日」として制定されることになったそうです。

「鱧」が京都で食べられるようになった理由とは?

「鱧」は生命力がとても強い魚だと言われています。 京都の交通網が発達していなかった時代に、暑い夏の日でも生きたまま運ぶことができた「鱧」は重宝され、京都の夏の風物詩とされるとうになったんだとか。
また、「鱧」の旬が7月の京都の祇園祭と重なるため、祇園祭のときに「鱧」を食べる風習もできたと言われています。

職人技の骨切り

「鱧」は骨がとっても多いので「骨切り」が重要なんだそうです。 開いた身に細かい切り込みを入れて骨を切りますが、それには高い技術が必要。 上手く骨切りをできないと身が潰れてしまって味も食感も悪くなってしまうんだとか。
「骨切り」は3cmにつき、26筋の包丁を入れるのが良いとのこと。 リズムよく包丁を入れて骨を切っていく熟練の技術には、思わず見入ってしまいそうですね。

本格的に楽しむなら、二条エリアへ「京料理二傳」

1757年創業の「京料理二傳」は、二条城近くに店を構える「鱧」料理の名店です。 丁寧に骨切りされた「鱧」は舌触りが良く、絶品なんだとか。
お店情報
お昼限定の「鱧」がたっぷりと食べられるリーズナブルなコースも用意されているそうです。
また、ジェイアール京都伊勢丹で買える「京料理二傳」のお弁当は大人気なんだとか。

文豪に愛された鱧の名店「堺萬」


1863年創業で、谷崎潤一郎をはじめ多くの文豪に愛されてきた名店。 「鱧」の骨切りの技術に定評があり、「堺萬」の料理を食べるためだけに夏の京都にやってくるファンもいるのだとか。
お店情報
先付けから雑炊まで「鱧」尽くし! ここまで「鱧」を堪能できるお店は他にはないのだとか。 ランチタイムに「鱧」を食べられるのは12:00以降になるとのことですので、確認をしてから訪れると良いかも。

祇園ならこのお店「割烹 なか川」

冬の「鱧」にもこだわっている「割烹 なか川」は、“はもしゃぶ”を生み出したお店でもあります。 調理法や仕入先などは創業から変更していないのだとか。こだわりの味を堪能したくなりますね。
お店情報
名物の“はもしゃぶ”は、昆布の上品なだしに「鱧」を浸して火を通します。 パッと花が咲いたように広がる「鱧」は美しく、梅肉との相性も抜群なんだとか。 鍋の〆のおじやも絶品だそうです。

気軽に「鱧」体験!四条河原町「ひさご寿司」

料亭などは敷居が高い……という方にオススメなのが寿司。 「ひさご寿司」はガラス越しに板場が見え、寿司が出来上がる様子を見て楽しむこともできるんだそうです。 持ち帰りだけでなく、食堂もあるのでその場でゆっくりと食べることもできるとのこと。
お店情報
夏季に販売される「京の涼風(すずかぜ)」はタレで焼いた「鱧」の押し寿司と、落としの握り寿司の2種類が楽しめるんだとか。 本店のみの限定品なので、早めの時間に訪れるのが良いかも。

夏に食べる「鱧」も絶品ですが、秋に食べる「名残鱧」もオススメ。伝統ある名店で食べると格別です。 観光も楽しいですが、京都の名物「鱧」を求めて旅に出てみるのはいかがでしょう。