Topsankaku和食の素材sankaku和食に欠かせない調味料「塩」…
2016.10.04
和食に欠かせない調味料「塩」の基本と伝統技術
和食に欠かせない「塩」はシンプルな調味料だからこそ実は奥が深いもの。 それぞれの「塩」と相性が良い食材を組み合わせると、旨みを最大限に生かすことができるのだとか。 そこで「塩」の種類と特徴、日本が誇る伝統の製塩法を紹介します。
和食lab

「海の塩」と「山の塩」

和食lab
一般的な「塩」は大きく分類すると2種類。海水から作られる「海の塩」と、岩塩や湖塩から作られる「山の塩」があるそうです。
よく「塩」はミネラルが豊富と言われますが、「塩」には主に塩化ナトリウムやマグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルが含まれているとのこと。それぞれの含有量は製法などによって違いが出るそうです。

「海の塩」に合う料理

海水のミネラルを豊富に含む「海の塩」は味に深みやコクがあるのだとか。 そのため、淡泊な味わいの食材と相性が良いそうです。
「海の塩」は野菜や白身魚、豚肉や鶏肉に合わせると良いそうです。おにぎりを握るときに使うのもオススメで、素材の味を引き出して美味しさをアップさせてくれるのだとか。

「山の塩」に合う料理

岩塩などの「山の塩」は、こってりとした濃厚な味の料理に合うと言われています。 「山の塩」は、食材のもつ強い味わいにも負けない力があるのだとか。
「山の塩」は牛肉や羊などのジビエなど、クセのある肉類と相性が良いとのこと。 赤ワインや焼酎に合わせる料理に使うと美味しさが際立つそうです。

製塩の歴史

日本では「岩塩」などは産出されず、気象条件にも恵まれていなかったのだとか。 そこで、古来から工夫を凝らした「塩」を作る技術が発達してきたそう。
縄文・弥生時代に誕生した「直煮製塩」、藻を使って作る「藻塩」、浜で塩を作る「揚げ浜式」、「入浜式」へと塩の製造技術が発達していったとのこと。
現在でも伝統的な塩の製法を行っているところもあるようです。

藻塩(もしお)

「藻塩(もしお)」は、その名の通り「玉藻(たまも)」と呼ばれる海藻から作ったもので、温暖な気候の瀬戸内海で古墳時代から行われている伝統的な製法なのだそう。 通常の「塩」とは異なり、淡いベージュ色が特徴で、まろやかな口当たりとのこと。
「藻塩」は海水に浸した「玉藻」を乾燥させる工程を繰り返して塩分を濃くした「かん水」と呼ばれるものを作り、それを土器で煮詰めて完成するものなのだとか。

揚げ浜式製塩

400年以上受け継がれてきているという「揚げ浜式製塩」の技術。 石川県の能登で現在でも行われてるこの製法は「世界農業遺産」に登録されていて、国の「重要無形民俗文化財」にも指定されて いるそうです。
「揚げ浜式製塩」は、桶を使って海水を塩田まで何度も運ぶという時間と手間のかかる天然の製塩法。 太陽の熱と風で海水を蒸発させ、釜で煮詰めて作られた「塩」はうま味と甘味が凝縮された味わいなのだとか。

【豆知識】「塩」は古代の給料だった

和食lab
会社員を指す「サラリーマン」の語源はラテン語で「塩」を指す“sal”なのだとか。
古代ローマ時代には、兵士に「塩」が給料として渡されていたため、それが転じて英語の「サラリー(給与)」になったと言われています。
「塩」にこだわって料理をしてみると、これまでと同じ作り方でも料理の味わいが変わるかもしれません。 食材に合わせて「塩」を使い分けてみてはいかがでしょう。