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2016.06.06
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~いんげん編①~
「いんげん豆」は「さやいんげん」として、みずみずしい味を味わうことができるほか、 熟してから実の部分だけでも食べることができる食材。 そこで、さやいんげんといんげん豆を使った、「いんげん」尽くしメニューを紹介します。
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いんげん豆は味わい方様々

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いんげん豆は成長段階に応じてサヤごと食べる若採りのもの(さやいんげん)と熟した実だけを食べるものがあります。
細長い若採りのさやいんげんは今では一年中スーパーに並びますが、旬は夏の間6月から9月くらいが一層美味しく値段もお手ごろとなります。幅広で甘みあるモロッコいんげんもこの仲間になります。

一方、熟した実だけを取り出して食べるものは金時豆、手亡豆(白いんげん豆)、紫花豆など煮豆や甘納豆、和菓子の餡としても利用されています。

さやいんげんのお揚げ巻き

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材料(4人分)
さやいんげん   150g
人参       1/2本
乾燥ひじき    大さじ1
油揚げ      4枚

醤油       大さじ1
塩        少々

ニラ       1/4束
片栗粉      小さじ1

作り方
① 油揚げは熱湯で油抜きをしてから開いて平らにする。ニラはさっと湯がいてザルにあげる。乾燥ひじきは水で戻す。人参とさやいんげんは油揚げの幅に切る。
② ①の油揚げに、人参・さやいんげん・ひじきを乗せて巻き、ほどけないようにニラで二箇所ほど結んで留める。
③ 鍋に②を並べてひた被るくらいの水を加え、醤油・塩を加えて落としぶたをして中火にかける。沸騰したら弱火にして煮含める。
④ 煮汁が少しになったら、片栗粉を同量の水で溶いてからめる。食べやすい大きさに切って器に盛り付ける。

さやいんげん鶏肉付焼き丼

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材料(4人分)
さやいんげん  200g
鶏モモ肉    300g
ご飯      4膳

にんにく    1片
生姜      1片

[A 漬けだれ]
醤油      大さじ2
みりん     大さじ3
塩       少々

油       適宜
一味とうがらし 少々(お好みで)

作り方
① 鶏モモ肉はAの漬けダレに30分程漬け込む。生姜はみじん切り、にんにくは芽を取り除いて薄切りに。さやいんげんはきれいに洗って一口大に切る。
② フライパンに①のにんにくと油を入れてから弱火にかける。にんにくの香りがたち始めたら一呼吸置いて中火にし、鶏モモ肉を皮面から加えて焼き付ける。鶏モモ肉の上にサヤインゲンを散らす。
③ ②の鶏モモ肉に6割がた火が通ったら生姜を加え、さやいんげんの上に乗るようにひっくり返してAの残りの漬けだれを加えて沸騰したらふたをして火を止める。15分程置いて予熱で鶏肉に完全に火を通す。
④ 器にご飯を装い、③を乗せてお好みで一味とうがらしをふりかけて出来上がり。

きんつば

デザートには「いんげん豆」を使ったきんつばを。水煮缶を使うと便利です。
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材料(4つ分)
いんげん豆の水煮缶    1缶
りんごジュース      大さじ3
塩            ひとつまみ

葛粉           大さじ2
水            大さじ3

油            少量

作り方
① いんげん豆の水煮缶は水を切って熱湯で茹でこぼす※1。
② ①が熱いうちに豆を潰し、りんごジュースを加えてクリーム状に混ぜる。
③ ②の味を見ながら、ぼんやりとした味ならば塩をひとつまみ加える※2。
④ ③をラップに取り、15cm四方くらいの正方形にして冷凍庫で20分程冷やして固まらせる。
⑤ 葛粉を水で溶き、4等分にした④にかけてフライパン(少量の油を熱してから)で弱火〜中火で6面全部を丁寧に焼き付ける。

とても甘さ控えめに出来上がります。微妙な豆の甘みを塩を使って上手に引き出してみてください。

※1 缶詰腐さと塩気を除くため。
※2 缶詰によって豆の塩気が違うので、味を見てからお好みで。
おかずに主食にデザートに、使い道たくさんの「いんげん豆」。 デザートも豆を使っているので栄養豊富でヘルシーです。 旬の今だからこそ、「いんげん豆」尽くしで楽しんでみるのもよいのでは。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。