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2016.08.15
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~なす編~
夏野菜の「なす」は、淡泊な味わいなので様々な料理に使うことができる万能野菜です。 油との相性が良いので、焼き物や揚げ物、炒め物などにするのがオススメです。 今回は旬の「なす」の栄養をたっぷりと摂り入れることができるオリジナルレシピを紹介します。
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熱を排出してくれる夏野菜「なす」

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「なす」は油との相性が良く、淡白な味なので調理しやすい野菜の一つです。さっと火を通す調理方法からじっくり煮込むものまで、ご家庭で簡単に「なす」の優しい味わいを楽しむことができます。

水分の多い「なす」は夏の代表的な野菜で、酷暑で体の中に込もってしまった熱を排出する働きがあります。したがって今頃から9月くらいまでは積極的になす料理を楽しみ、それ以降は冬の冷え防止のためにも控えめにした方が良いでしょう。

「なす」は9割以上が水分ですが、黒紫色の皮にはナスニンと呼ばれる抗酸化作用のあるアントシアニンの一種が含まれます。油で素揚げにすると紫の色が輝き、一段と美しくなりますね。ちなみに「なす」の花もとても綺麗です。

焼きなす

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材料(4人分)
なす   4本

ポン酢  大さじ2
昆布椎茸出汁 大さじ1

青のり  適宜

作り方
① なすは魚焼きグリルで中強火で皮が焦げるまで焼き、水にとって皮をむく。
② ①を一口大に切り、ポン酢と昆布椎茸出汁を合わせた中に漬けて冷蔵庫で冷やす。
③ 器に盛り付け青海苔をかけていただきます。

なすのピリ辛旨煮

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材料(2人分)
なす    2本
鷹の爪   2本

油     大さじ1〜2
酒     大さじ1
みりん   大さじ1
醤油    大さじ1/2
塩     少々

作り方
① なすは縦半分に切り、それを一口大の乱切りにする。たかの爪は種を除き半分に切る。
② 厚めの鍋に油を入れて中火にかけ、温まってきたらなすを皮目から入れてじっくり焼き色をつける。油が足らない場合は追加する。
③ ②に酒を加えてアルコール分を飛ばし、次にみりん・醤油・鷹の爪を加えて火を弱めて蓋をして煮込む。途中、味を見て塩気が足りないようなら加える。
④ 煮汁がほとんどなくなるまで煮込んだら出来上がり。

なすそうめん

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材料(4人分)
なす        2本
みじん切りみょうが 1個分
おろし生姜     大さじ1
油         大さじ1

そうめん     4束

A 昆布椎茸汁  3カップ
醤油     大さじ2
酒      大さじ1
みりん    大さじ1
塩      少々

作り方
① Aの塩以外をボールに合わせておく。
② なすは縦半分に切り、格子状に細かく切れ目を入れて食べやすい大きさに切る。
③ フライパンを熱して油を入れてナスを皮目から焼く。なすに8割方火が通ったら①を加えて煮立たせて火を止める。容器にとり粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
④ そうめんを茹でて冷水で冷やし、しっかり水を切って器に盛る。③のなすを素麺の上にのせて残りの汁を上から静かに張る。最後におろし生姜とみじん切りのみょうがを飾って出来上がり。

※②のなすの格子状の切れ目は素麺とともに食べやすくなるように入れます。
「なす」と相性の良い油を使って調理をする3品を紹介しました。 どれも「なす」をたっぷりと食べることができるレシピなので、旬の時期の美味しさを味わってみてはいかがでしょう。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。