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2016.09.10
和食に欠かせない調味料「みそ」の選び方
和食に欠かせない調味料「みそ」には様々な種類があり、それぞれに合った使い方があります。日本が誇るバラエティ豊かな「みそ」とその選び方をご紹介します。
みそ

「みそ」の起源と語源

みそ汁を飲むと気持ちが安らぐという人は多いはず。 日本の食文化にしっかりと根付いている「みそ」ですが、そのルーツは古代中国にあるのだとか。
「みそ」の起源は古代中国の大豆塩蔵食品「醤(しょう・ひしお)」。熟成途中の「醤」が後の「みそ」の原型なのだそうです。「未だ醤にならざるもの」=「未醤(みしょう)」が転じて「みそ」になったのだとか。
古代中国から伝わり、1300年以上もの歴史を持つ「みそ」。日本人の食生活・嗜好や各地の風土に合わせて、独自の発展を遂げてきたそうです。

「みそ」の歴史

今では和食の基本的な調味料の一つとなっている「みそ」ですが、平安時代にはぜいたく品で調味料としては使われず、なめたり、薬味のように使われたりしていたのだとか。
室町時代から大豆の生産量が増え、「みそ」が「保存食」として庶民に定着しました。また、「みそ」は貴重な「たんぱく源」でもあり、戦国時代には武将たちの携帯食料として活躍したそうです。
有名な戦国武将たちも「みそ」づくりを奨励していたとのこと。今も名前が残っている全国各地の個性的な「みそ」は戦国時代に誕生したようです。

白みそ・赤みそ

「白みそ」と「赤みそ」にはどのような違いがあるのでしょうか? 「白みそ」も「赤みそ」も大豆が原料ですが、製法が異なり、「白みそ」は大豆を茹でて、「赤みそ」は大豆を蒸して作られるそうです。
「赤みそ」と「白みそ」は製法や見た目の違いだけでなく、味わいにも違いがあるんだとか。
「白みそ」はあっさりした味わいなので、京風の味付けにしたい時や塩気のある和え物などに向いているとのこと。 一方、「赤みそ」は濃厚でコクがあるので、濃い味付けの料理に向いているそうです。
●メイラード反応とは?
「みそ」の褐色はたんぱく質と糖が反応して変化する「メイラード反応」によるものとのこと。 長期熟成して「メイラード反応」を促進させたものが「赤みそ」、「メイラード反応」を抑えて熟成期間も短いものが「白みそ」なのだそうです。

米みそ・麦みそ・豆みそ

「みそ」の原料は大豆ですが、発酵させる「麹」の違いによって、「米みそ」・「麦みそ」・「豆みそ」、そしてこれらを混合した「調合味噌」に分けられるそうです。
「米みそ」はクセが少ないため使いやすく、最も多く出回っているとのこと。これに対して「麦みそ」や「豆みそ」には独特の風味があるそうです。 料理や好みによって使い分けてみると良いかもしれません。
●米みそ
一般的に使われることが多いのが「米みそ」。 米麹を多く使っているものほど熟成期間が短く、早く完成するようです。
「米みそ」で有名なものには、“西京みそ”、“信州みそ”、“仙台みそ”、“津軽みそ”などがあり、それぞれ味わいに個性があるんだとか。
●麦みそ
独特の甘みとうま味がある「麦みそ」は、九州・中国・四国地方では麦を使った「白みそ」、北関東では大麦を使った「赤みそ」が多く作られているんだとか。
味わい深い「麦みそ」はみそ汁やみそ漬けなど、「みそ」そのものを味わう料理に向いているとのこと。
●豆みそ
「豆みそ」は「米みそ」や「麦みそ」に比べて甘みが少なく、渋味のある「みそ」だそうです。
大豆と塩だけで作られている「豆みそ」は中京地区(名古屋周辺)の食文化を支える「みそ」とのこと。 名古屋飯として有名な「みそ煮込みうどん」や「みそカツ」に欠かせない調味料になっているようです。

珍しい素材で作られた「みそ」

日本各地には地方色豊かな「みそ」があります。鹿児島や沖縄では、「蘇鉄(そてつ)」の実を使って「蘇鉄みそ」が作られているのだとか。
「蘇鉄みそ」は蘇鉄の種子を主原料とするものと玄米を主原料とするものとがあり、前者は伝統料理の調味料として、後者は「なめみそ」としてそのまま食べられているそうです。
蘇鉄の実から作る「蘇鉄みそ」。いかにも南国らしい「みそ」ですね。
1300年もの長い歴史を持つ「みそ」には様々な種類があります。自分なりのこだわりを持って「みそ」を選べば、和食の調理が一層楽しくなるかもしれませんね。