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2016.09.20
【和食の基本】美味しいお米のとぎ方&炊き方
秋は新米の季節。美味しい新米をさらに美味しく食べるために、上手なお米の炊き方を知っておきましょう。ごはんは食卓の主役。ちょっとした心がけで上手にごはんを炊くことができるようになるので、覚えておくと便利です。
和食lab

お米のとぎ方

普段、どんな風にお米をといでいますか? お米をとぐ時は一番最初が肝心。不純物やニオイを吸収しないように、最初の水は素早く捨てた方が良いのだとか。
最近のお米は精米技術が進歩しているので、臭みの元となる「糠(ぬか)」があまり残っていないのだとか。 そのため、優しくとぐだけでOKとのこと。
炊きあがったお米の形が崩れている場合は、とぎ過ぎている可能性があるそうです。 普段のお米の炊きあがりを確認して、とぎ方を見直してみると良いかも。

お米をとぐ時のNG項目

ザルを使ってとぐ、水が透明になるまでとぐなど、今まで常識だったとぎ方も今ではNGとされているものがあるそうです。
●NGその1 ザル研ぎ
家庭で炊くような1~5合のお米をとぐ場合は、ザルを使うのは避けたほうが良いのだとか。 ザルを使うととぎ過ぎてしまったり、お米が割れてしまったりするそう。
●NGその2 水が透明になるまでとぐ
水が透明になるまでお米をといでいると、お米に含まれているデンプンが流れ出過ぎてしまうとか。 炊き上がったときにお米のうま味が感じられなくなってしまうようなので、注意が必要です。
●NGその3 ザル上げ
とぎ終わったお米をザルに上げておくと、乾燥からお米が割れてしまうことがあるそうです。 水きりをしっかりとしたい場合には5分以内に終わらせることが大切なんだとか。

お米を炊く時の水加減

お米を炊く時の水の分量は、基本的にお米の「1.2倍」。炊飯機の内釜に線が描いてあればそれに従いましょう。 線がない場合は、窯に米を入れて手のひらを置いた時、手首の付け根ぐらいの水位にすると良いとか。
きっちりと計量して炊きたい場合は、1合(150g)のお米に対し、水は195gが適量と言われています。とぐ時に吸水している分を計算した上で195gという値になるそうです。
裏技を一つご紹介します。お米を炊く時、「氷」を入れるとごはんがふっくらと仕上がるのだとか。
「氷」を入れると、沸騰するまでの時間が長くなってお米が通常よりも多くの水分を吸収し、デンプンが柔らかくなるのだそうです。

炊き上がったらすぐ「シャリ切り」

ごはんが炊き上がったらすぐに「シャリ切り」を行うのが大事。「シャリ切り」とは、しゃもじで釜の中を十字に切って上下を入れ替えるなどして、ごはんをほぐすことです。また、ごはんが水っぽくならないよう、蓋についた水滴は拭き取った方が良いそうです。
「シャリ切り」をしないと、釜にくっついた部分が固くなってしまうことがあるとのこと。ごはんをほぐすことで、ごはんの余分な水分を飛ばし、均一な炊き上がりにできるとか。「シャリ切り」は必ず、ごはんが炊き上がったらすぐに行いましょう。

固すぎ・柔らかすぎになったときの対処法

水が少なすぎたり、蓋がしっかり閉まっていなかったりして、炊き上がったごはんに芯が残ってしまうことがあります。そんな時は、お湯やお酒を加えて、蒸らしたり再度炊飯したりすると、食べられるようになるそうです。
水が多すぎてベタベタのごはんになってしまった場合は、再び固くするのは諦めて、「おじや」か「雑炊」にするのがオススメとのこと。 一度洗ってぬめりを落としてから調理するのがベター。
新米は水分が多いので注意が必要なのだとか。新米を炊く時は水の入れすぎに注意しましょう。

余ったごはんの保存法

最近の炊飯器は優れているので、炊いたごはんを「保温」の状態でかなり長い時間保存できるそうです。 でも、美味しく食べられるのは3時間ぐらいまでと言われているようです。
すぐに食べないごはんは冷凍保存がオススメです。一食分ずつラップにくるんで、荒熱が取れたら冷凍庫に入れます。
ラップのくるみ方が冷凍ごはんの食感に影響するのだとか。きつく握ってしまうと粒同士がくっついてしまうので、ふわっと軽く包むのがコツなのだそうです。

炊飯器のお手入れ方法

使ったあとの炊飯器はお手入れしましょう。きちんとお手入れしないと、カビが生えたり、ニオイが残ってしまったりするそうです。
原液のお酢をスプレーして、さらに熱湯をかければ除菌になるとのこと。また、レモンを使って匂いを消す方法もあるそうです。
釜の8分目ぐらいまで水を張り、スライスしたレモンを浮かべて炊飯してから洗うと、汚れが落ちて除菌になるとか。毎日の食卓を支えてくれる炊飯器、しっかりお手入れしてあげましょう。
新米は手早くとぎ、水の量を正確に量って、炊き上がったらすぐに「シャリ切り」を行うことで美味しく炊けるようです。「炊飯」自体は炊飯器が上手にやってくれるので、その前後の工程で手間を惜しまないようにすると良いかも。