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2014.09.16
京都の名産! 秋の「京野菜」を生かした和食レシピ
UPDATE:2016/9/23
京都府で収穫される「京野菜」。高級食材としても知られ、栄養価が高いと言われていますが、普段よく目にする野菜との違いを知る人は少ないのではないでしょうか。そこで、秋に旬を迎える「京野菜」のオススメレシピを紹介します。
京野菜

「京野菜」とは

京都の豊かな土壌と良質な水で育てられる「京野菜」。盆地特有の気候は野菜作りに最適で、古くから盛んに農業が行われた結果、独自の品種が生み出されたそうです。
京都の風土で育てられた野菜は「京野菜」と言うそうですが、厳密な定義は無いんだとか。しかし、京都府が定めた選定基準を満たした「京野菜」は、「京の伝統野菜」や「ブランド京野菜」と呼ばれるそうです。
・京の伝統野菜
京都府により1987年から定められた「京の伝統野菜」。その名の通り伝統が重んじられており、明治以前に導入された品種で無いと認定を受けることが出来ないんだとか。また、認定品種の中には絶滅したものも含まれるそうです。
・ブランド京野菜
「京の伝統野菜」認定の翌々年、1989年から「ブランド京野菜」の認定も始まったそうです。普通の野菜よりも栄養価が高く、風味が良いと言われる「京野菜」ですが、ブランド認定された野菜は特に品質が優れているとのこと。

ブランド京野菜のレシピ①「賀茂なす」

丸くて大きいという独特な形をしている「賀茂なす」は、代表的な「京野菜」として知られているそうです。ずっしりと重みを感じる身は歯応えが良く、揚げ物や煮物に向いているのだとか。そこで、「賀茂なす」を使った代表的な揚げ物料理「田楽」のレシピを紹介します。
・あっさり仕立ての 賀茂なすの田楽
「賀茂なす」は他のなすに比べて油の吸収量が少ないので、あっさりとした味わいに仕上がるんだとか。味にアクセントを付けたい場合は、「伏見とうがらし」を添えても良いとのこと。

ブランド京野菜のレシピ②「丹波栗」

古くから京の都への献上物として重宝されており、江戸時代には年貢米の代わりに上納されたと言われる「丹波栗」。一般的な栗よりも大粒で煮崩れしにくいので、塩茹でや「栗ご飯」に使われるそうです。
・丹波栗のご飯
大粒で上質な甘みを持つ「丹波栗」は、栗ご飯にぴったりなんだとか。もち米を使って「栗おこわ」にしても美味しそうですね。

ブランド京野菜のレシピ③「堀川ごぼう」

収穫に2年を要すると言われる「堀川ごぼう」。内部が空洞化しているのが特徴で、その空洞に具材を詰めた料理が有名なんだとか。
・堀川ごぼうの肉詰め照り焼き
「堀川ごぼう」の空洞部分に豚肉のミンチと玉ねぎを詰めた料理。花型に抜き取ったニンジンやダイコンが、食卓に秋の彩りを与えてくれそうです。

ブランド京野菜のレシピ④「えび芋」

さといもの一種「えび芋」は、くっきりとした縞模様と曲線を描いた形が“えび”に似ていることから名付けられたそうです。独特の粘り気と奥深い味が特徴なのだとか。
・えび芋の揚げ出し2種
二つの味が楽しめる「えび芋」のレシピです。えびとしめじを使った“あんかけ風”と、大根おろしを乗せる“揚げ出し風”、ご飯のおかずだけじゃなく、お酒のおつまみにしても良さそうです。

京都府の名産として長年育てられてきた「京野菜」は、奥深い味わいだけでなく、独特の形や色も魅力の一つと言えます。たまにはいつもと一味違う「京野菜」を楽しんでみてはいかがでしょう。