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2016.11.27
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~発酵食品編~
しょうゆや味噌、麹(こうじ)などは日本人にとって身近な調味料ですが、これらは全て“発酵”という過程を経て作られるそうです。 “発酵食品”はバランスの良い食生活を送るために役立つと言われており、本格的な寒さを迎えるこの時期、健康を保つためにも是非取り入れたい食品と言えるでしょう。 そこで今回は、様々な“発酵食品”を使ったオリジナルレシピを紹介します。
和食lab

日本人と“発酵食品”の関係

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日本の食卓ではとても身近な存在である味噌やしょうゆ、お酒に漬物。 これらは食品(調味料)として、完成に至る過程に“発酵”という特別な段階を経ています。 “発酵”をすることで新たにビタミン類が加わり、私たちの健康に役立つ有難い食品となります。

また発酵食品には独特の香りがありますね。 朝は味噌汁の香りで目が覚め、昼食の肉じゃがはしょうゆの芳ばしい香り、そして晩酌の肴に塩辛やお漬物。 これらの香りで何故かホッとするのは、日本人ならではの嗜好性かも知れません。

このように和食には様々な発酵調味料が使われており、これらの調味料を使うように意識すると自然に和食のメニューにたどり着くようです。
つまり、発酵食品の良いところは、日本人に一番馴染みがある和食をバランス良く食べることができる、というところではないでしょうか。

味噌田楽

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材料(2人分)
こんにゃく   1枚
味噌      大さじ1/2
くるみダレの素 小さじ1
昆布椎茸だし汁 大さじ2

作り方
①こんにゃくは味噌が絡みやすいように縦横に切れ目を入れる。食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で2〜3分湯がく。
②味噌、くるみダレの素、昆布椎茸だし汁を合わせておく。
③①をざるにあげて湯を切り、器に盛り付け、熱いうちに②をかける。

※熱々も美味しいですが、少し冷めてから、または一晩置くと味噌がこんにゃくにしみてこちらもおすすめです。

※くるみダレの素の作り方
 材料
  くるみ  一握り
  醤油   大さじ1・1/2
  みりん  大さじ1
 作り方
  くるみはすり鉢で丁寧に擦り、醤油とみりんを加えてさらに擦り、クリーム状になったら容器に移して冷蔵庫で保存。

里芋のクリーミーポテトサラダ

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材料(4人分)
里芋  中5個
茎ワカメ カップ1/2
豆乳マヨネーズ  大さじ3
塩麹      大さじ1

作り方
①里芋はきれいに洗って皮をつけたまま柔らかくなるまで蒸す。蒸しあがったら皮をむいて食べやすい大きさに切り、豆乳マヨネーズと合える。
②茎ワカメは塩蔵の場合は塩抜きをしてからみじん切りにする。
③①の粗熱が取れたら②と塩麹を加えてざっくり混ぜ合わす。

※茎ワカメのプリプリした食感と里芋のクリーミーな組み合わせが楽しい一品です。茎ワカメは塩気を若干残して塩抜きをした方が美味しくいただけます。

三色野菜の醤油麹とくるみダレ和えもの

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材料(4人分)
もやし 1袋
人参  中1本
春菊  一袋
玉ねぎ 1/2個
酢      大さじ1
ごま油    大さじ1
一味唐辛子  適宜

くるみダレ(下記参照)大さじ3
・・・・・・・・・・・・・・・・・
A
※くるみダレの素  大さじ1
水         大さじ1
醤油麹       大さじ1
・・・・・・・・・・・・・・・・

作り方
①もやしは流水で洗ってざるにあげる。人参は千切りにする。春菊は流水で洗ってざるにあげて水気を切ったら葉をむしって茎から外す。玉ねぎは薄切りにする。
②Aを混ぜ合わせてくるみダレを作る。
③②のくるみダレを三等分に分けてボール等に移す。それぞれ酢+くるみダレ(人参用)、ごま油+くるみダレ(春菊と玉ねぎ用)、一味唐辛子+くるみダレ(もやし用)というふうに和え衣を混ぜて作っておく。
④もやしはさっと湯通しをして湯切り、熱いうちに一味唐辛子+くるみダレと合える。
⑤人参は1分ほど茹でてざるにあげ、熱いうちに酢+くるみダレと合える。
⑥春菊と玉ねぎは火を通さずに、ごま油+くるみダレと合える。
⑦ ④⑤⑥の三色を盛り付けて出来上がり。

※くるみダレの素の作り方
 材料
  くるみ  一握り
  醤油   大さじ1・1/2
  みりん  大さじ1
 作り方
  くるみはすり鉢で丁寧に擦り、醤油とみりんを加えてさらに擦り、クリーム状になったら容器に移して冷蔵庫で保存。

和食を作るには欠かせない“発酵食品”。 味噌や麹(こうじ)も使い方次第で、料理に様々な風味を与えるようです。 これらのレシピを普段の食事に取り入れて、バランスの良い食生活を目指してみてはいかがでしょう。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。