Topsankaku和食の技sankaku料理がもっと楽しくなる?…
2016.11.13
料理がもっと楽しくなる? 動画で分かる食材の切り方
和食には長い歴史の中で培われてきた包丁の伝統技法があります。 今回は食卓を華やかに彩る様々な食材の切り方を動画を交えて紹介します。
和食lab

『色紙切り(しきしぎり)』

野菜を薄い正方形に切る『色紙切り』。 “大根”や“にんじん”などの円柱形の食材の場合、まず周囲の丸みを切って四角い棒状にし、それから薄切りにするそうです。
食材が折り紙のような見た目になることから名付けられたという『色紙切り』。 「和え物」や「汁物」に使ったり、料理の飾りなどに用いられるそうです。

『拍子木切り(ひょうしぎぎり)』

食材を少し厚めにスライスしてから、棒状に切ることを『拍子木切り』と言うそうです。 『細切り』や『短冊切り』よりも太く切るので、野菜などの歯ごたえを楽しみたい時に使う切り方なのだとか。
『拍子木切り』は“大根”や“にんじん”などによく使われるそうです。 名前の由来となっている“拍子木”とは、“火の用心”の声のあとに鳴らす四角い木のことなのだとか。

『そぎ切り』

材料に包丁を斜めに入れて、“そぐ”ように切るという『そぎ切り』。 切った食材の表面積が広くなるので、火の通り具合や味のしみ込み具合が良くなるのだとか。 手前に引きながら切るのがコツのようです。
和食の世界では「刺身」の鋭角な切り口の線を“ヤマ”といい、和食の板前はこの“ヤマ”を作るために、『そぎ切り』を用いるそうです。

『観音開き(かんのんびらき)』

厚みのある“鶏むね肉”を開いて、平らにする作業を『観音開き』と言うそうです。 中央から左右に切込を入れて、扉が開いたような状態にするとのこと。
“鶏むね肉”を一口大の大きさに切る時は、『観音開き』をした後に『そぎ切り』を使うと良いそうです。 包丁を寝かせ、前後に動かしながら、引くようにして切るのがポイントなのだとか。

『じゃばら切り』

『じゃばら切り』とは、食材が伸び縮みするように切る『飾り切り』の一種で、主に“きゅうり”に使うとのこと。 下ごしらえとして“きゅうり”を塩もみして水で洗い、両端をカット、その後包丁を1~2mm間隔で斜めに入れていくそうです。 この時、“きゅうり”に添えるよう割り箸を置けば、包丁を入れる時に途中で止まり、誤って切り過ぎてしまうことがないので簡単なのだとか。
“きゅうり”の端から端まで切込みを入れたら、裏返して同じように切込みを入れていくとのこと。 『じゃばら切り』は“大根”や“にんじん”に用いることもあるそうです。

【おまけ】「白髪ねぎ」の作り方

麺類や鍋にトッピングされていることが多い「白髪ねぎ」。 「白髪ねぎ」とは“白ねぎ”の白い部分を千切りにしたもので、上手く作るのはコツがあるのだとか。
“白ネギ”を5cm程度の長さに切ったあと、縦に切れ目を入れて、中の“軸”を取り除きます。 この時、白い部分の内側の薄い皮をスプーンなどで取ってしまうと良いのだとか。 その後、できる限り細く切ることを心掛けると、華やかな見た目の「白髪ねぎ」になるとのこと。

和食の繊細な美しさを支える包丁の技は、見た目を華やかにするだけでなく、火や味を通りやすくしたり、食感を良くする意味もあるそうです。 多彩な切り方をマスターすれば、調理が今よりもっと楽しくなるかも知れません。