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2016.12.06
知っておきたい寿司屋でのたしなみ
日本人にとって身近な存在の寿司屋ですが、お寿司を美味しく、気持ちよく食べるために知っておきたい“たしなみ”があります。そこで今回は、知っておくと役に立つ寿司屋での“たしなみ”を紹介します。
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「おあいそ」・「あがり」は店側が使う言葉

食事を終えて会計をしてもらう時、何気なく「おあいそ」と言っている人も多いのではないでしょうか。この表現はもともとお店が「お愛想がなくて申し訳ありません」という意味で使っていた言葉なので、客側が使うのは好ましくないとされています。
お茶のことを「アガリ」というのは、花柳界(かりゅうかい)から来た習慣と言われています。客がいなくて暇な状態を“お茶を引く”と言い、「お茶」自体が縁起の悪い言葉とされていたので、「上がり花」と言い換えていたそうです。本来、職人同士でのみ使用されるこれらの言葉を、客が多用するのは無粋なので気をつけたほうが良さそうです。

しょうゆのつけ方にも注意

寿司はシャリが下になって出されますが、この向きのまま“しょうゆ皿”につけると、シャリが“しょうゆ”に漬かってしまいます。手で食べる場合も、お箸を使う場合も、寿司を傾けて、シャリではなくネタに“しょうゆ”を少量つけるのが良いとされています。
シャリに“しょうゆ”をつけると、ご飯粒が落ちやすくなって形が崩れるだけでなく、“しょうゆ皿”にお米が落ちてだらしなく見えてしまうことも。ひっくり返すとこぼれてしまう軍艦巻きなどの場合は“しょうゆさし”を使いましょう。

「海鮮ちらし」のしょうゆの付け方

寿司屋の定番メニュー「海鮮ちらし」は、普通の寿司同様、シャリでは無く、ネタに“しょうゆ”を付ける食べ方が好ましいとされています。
“しょうゆ”を「海鮮ちらし」に直接かけるのは、器が汚れてしまうので控えましょう。

出された寿司はすぐに食べる

寿司
出された寿司はすぐに食べるのが良いとされています。お酒や会話に気を取られるのではなく、寿司屋では寿司の味を楽しみのが“たしなみ”。
職人いわく、寿司は“ネタとシャリの温度差”が重要。握ってから時間が経つと、ネタとシャリの温度が一緒になってしまうので、美味しく感じられないそうです。

寿司の形を壊さない

寿司は“シャリとネタの一体感”が大切なので、途中で噛み切らず、“一口”で食べるようにしましょう。また、ネタを剥がして“しょうゆ”をつけるのも控えたほうが良いそうです。
寿司は一口で食べるのが、美味しく感じられる食べ方。それでも一口では食べきれないという場合は、職人に頼んでシャリを少なめにして握ってもらう方法も。

注文する順番

“おまかせ”では無く“おこのみ”で寿司を注文する時は、何から頼めば良いか迷ってしまうことも。その場合は、“味が薄いものから濃いものへ”という順番を基本にします。
味の濃いネタの後に味の薄いネタを食べると、前の味に負けて美味しさが半減してしまうことも。途中で淡白な寿司を食べたくなったら、「コハダ」やガリ・お茶などで口の中をさっぱりさせましょう。
寿司屋での“たしなみ”のほとんどは、単なる形式ではなく寿司を美味しく食べるためのもの。同席した人と心地よく、美味しくお寿司を味わうために、一通りの“たしなみ”を覚えておくと良いかもしれません。