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2016.12.13
四季を感じる「お吸い物」レシピ
四季の移り変わりを楽しめる日本では、季節に合わせた様々な献立があります。すべてのメニューに旬の食材を取り入れるのは難しくても、一品だけであれば毎日の食卓に組み込むことが出来るかも知れません。そこで今回は、季節の素材を使った四季折々の「お吸い物」レシピを紹介します。
和食lab

お吸い物の決まりごと

「お吸い物」を美味しく作るには、メインとなる「碗種」(わんだね)、碗種に添える「つま」、香りを楽しむ「吸い口」の三つの調和が大切と言われています。
「碗種」とは「お吸い物」の中心になる具材のことで、魚や鶏肉、練り物、豆腐などが使われます。「つま」には「碗種」を引き立ててくれる役割があり、季節の野菜やきのこなどを。「吸い口」も季節感を出すのに大切なもので、木の芽やゆずの皮、三つ葉やみょうがなどがオススメです。

春のお吸い物レシピ

■菜の花のお吸い物
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春を感じる“菜の花”を使った「お吸い物」です。“菜の花”はサッと塩ゆでして、鮮やかな緑にゆで上げましょう。
「碗種」となる“生麩”は花をかたどったものなど、形や色にこだわって選んでみると良いかもしれません。 彩りが華やかになるので、お祝いの席などで食べたい「お吸い物」ですね。
■桜の花のお吸い物
“桜の花”の塩漬けを使った、春を存分に感じられる「お吸い物」。「碗種」に魚のすり身が原料の“はんぺん”を加えたレシピです。
薄口しょうゆを使って、澄んだ汁を作るのがポイント。“桜の花”の塩漬けは、しっかり洗って塩抜きをしておきましょう。

夏のお吸い物レシピ

■みょうがと梅干しのお吸い物
冷奴やそうめんの薬味に欠かせない“みょうが”は夏の「お吸い物」にピッタリの食材。“梅干し”の酸味と“みょうが”の風味を楽しめます。
下準備として“みょうが”を刻み、“梅干し”は種を取ってペースト状にしておきましょう。
■きゅうりのお吸い物
見た目が涼しげな“きゅうり”を使った「お吸い物」。“きゅうり”の中心部分にある種とわたを取り除くのが、美しく仕上げるコツです。
“きゅうり”が半透明になるまで火を通したら、とろみを加えて仕上げましょう。温かい状態で食べるのも美味しいですが、冷やして食べると夏にピッタリの味わいに。

秋のお吸い物のレシピ

■しめじのお吸い物
きのこを使った「お吸い物」は秋にピッタリ。“しめじ”を弱火でゆっくり煮ていくと、昆布やかつおに負けないくらいの美味しいだしがとれるそうです。
“しめじ”は沸騰させると苦みが出てしまうので、火加減には注意しましょう。
■菊花豆腐のお吸い物
“豆腐”を菊の花に見立てた“菊花豆腐”の「お吸い物」は、お祝いの席にも使えるレシピです。“豆腐”の白、“菊菜”の緑、“ゆず”の黄色のコントラストも鮮やかな一品に。
“豆腐”は格子状に切り目を入れて、菊の花のように仕上げましょう。本物の“菊の花”を添えると、更に彩り豊かになります。

冬のお吸い物レシピ

■牡蠣のお吸い物
三陸産の“牡蠣”は冬が最も美味しいと言われています。うま味が増した1~2月の“牡蠣”を使って「お吸い物」を楽しむのはいかがでしょう。
“牡蠣”を加えたらしっかりと火を通すのがポイント。芯まで火を通すと旨味がアップします。
■白子のお吸い物
鍋の定番食材“白子”も「お吸い物」の具材にオススメです。塩水で振り洗いをして、下準備をしっかりしておきましょう。
“白子”は煮立たせないようにすると良いそうです。上品な薄味に仕上がるレシピなので、お好みで味付けを変えても良いかも知れません。
「碗種」、「つま」、「吸い口」と、それぞれ季節の野菜や魚介類、薬味などを使って作る「お吸い物」は、毎日の食卓だけでなく、お祝いの席などにも使えるレシピです。「お吸い物」で和食ならではの四季を感じる食卓を楽しんでみませんか。