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2016.12.28
食卓を華やかに彩る! 季節に合わせた盛り付けのたしなみ
料理は食べる前に目で見て楽しむもの。特に四季の移り変わりを楽しめる日本では、季節を意識した盛り付けが好まれています。そこで今回は、和食で季節感を演出するために知っておきたい、盛り付けのたしなみを紹介します。
和食lab

和食の盛り付けの基本

和食の盛り付けの基本となる「一汁三菜」の配膳は、手前左側にごはん・手前右側に汁物・中央に香の物や和え物・奥の左側に副菜・奥の右側に主菜と言われています。
盛り付けは“高さ”を意識するのがポイント。平面的に盛り付けるより、立体的に盛り付ける方が、奥行きが出て見栄えが良くなります。
「一汁三菜」の配膳や“高さ”を意識するという基本をおさえた上で、季節感を出す工夫をしていきましょう。

季節感を出す工夫

盛り付けはまず食器選びから始まります。暑い夏は涼しげな器を、寒い冬はぬくもりを感じられる器を選ぶことで、食べる前から食欲をかきたてられると言われています。
和食には「あしらい」という飾りつけの文化があり、少量の食材や季節の品を添えたり、敷いたりして見た目や香りを引き立てます。料理の上に乗せるものは「天盛り」、下に敷くものは「かいしき」と呼ばれることも。
料理の下に敷く「かいしき」には、植物の葉や花を用いる「青かいしき」と和紙を用いる「紙かいしき」とがあり、庭木や生け花と同じように、季節感を味わうために大切なものとされています。また、現在のような保存設備のない時代には防腐や防臭の役割も兼ねていたと言われています。

春の盛り付け

春は寒い冬が明けた喜びの季節なので、さわやかで明るい雰囲気の器を選びましょう。
春の「あしらい」には“桜の花”がオススメ。他にも“菜の花”や“金魚草”など、明るい色の植物が推奨されています。“芽吹いた枝”も新しい環境や出会いを期待させる季節にピッタリですね。

夏の盛り付け

夏に便利なのがガラスや青磁の器で、涼しげな雰囲気を演出してくれます。茶道の世界にも“夏はいかにも涼しきよう、冬にはいかにも暖かきよう”という言葉が伝えられています。
夏の「あしらい」には、“青ゆず”や“葉付ききゅうり”などのさわやかな緑色を選びましょう。“あさがお”や“ゆうがお”なども、古き良き日本の夏を演出してくれます。
お刺身などの冷たくして食べる料理は、砕いた氷の上に盛り付けるという方法もあります。ガラスや青磁の器に氷を敷けば清涼感がさらに増しますね。

秋の盛り付け

秋に使う食器は渋めのものが良いと言われています。一年の中で旬の食材がもっとも多く、料理も工夫を凝らしやすい秋は食器もたくさん出回ると言われています。
秋の「あしらい」には、色鮮やかな“もみじ”や“いちょう”はもちろん、“栗の葉”や“柿の葉”など秋の果物の葉や、“稲穂”や“すすき”などもオススメ。美しい秋の情景を思い浮かべて、自分なりに工夫してみましょう。

冬の盛り付け

冬の盛り付けは温かそうに見せる工夫が大切。少し厚手の焼き物や、一人前の小鍋などを使うと温かさを演出できます。
冬の「あしらい」には“ひいらぎ”や“ゆずり葉”などを使って季節感を出します。“黄ゆず”や“かぶ”といった食材を使うのもオススメ。
冬は温かい料理が冷めにくくする工夫も大切。お椀や器は一度湯にくぐらせ、温めてから盛り付けると料理が冷めにくくなります。
四季の変化に恵まれた日本では、旬の食材を使う以外にも食器や「あしらい」によって季節感を演出することができます。季節ごとに盛り付け方を工夫して、食卓を風流に彩ってみてはいかがでしょう。
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