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2016.12.18
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~ムカゴ編~
山芋や自然薯(じねんじょ)などのつるに出来る「ムカゴ」は山芋同様、秋から冬にかけて旬を迎えます。収穫量が少ないため、あまり知られていない食材ですが、栄養が豊富で昔は山の幸として親しまれていました。今回はそんな「ムカゴ」を使ったオリジナルレシピを紹介します。
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「ムカゴ」の魅力

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「ムカゴ」は地上に出た山芋のつるに出来る“球芽”(むかぶ)で、山芋の赤ちゃんとも言えます。小さいですが、その栄養成分は山芋に劣らず、“ビタミン”・“ミネラル”をバランス良く含むのが特徴。触ると簡単につるから取れるので、子供の頃は山などで見つけると面白がってつまんで楽しんだものです。

芋類には“カリウム”が豊富に含まれています。“カリウム”は、塩分などに含まれる“ナトリウム”とのバランスを整える働きがあるので、普段の献立に芋類を取り入れてみると良いかも知れません。

ムカゴご飯

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材料(4人分)
ムカゴ   大さじ2
米     3合
昆布    10cm
塩     小さじ1/3

作り方
①ムカゴは綺麗に洗って置く。
②米を洗ってざるにあげ、炊飯器の釜に分量の水とムカゴと昆布とともに入れて10分ほど置き、塩を加えて炊く。
③炊き上がったら昆布を取り出し小さく切って釜に戻してざっくり混ぜる。器に装っていただく。

野菜たっぷりムカゴの滋養スープ

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材料(4人分)
ムカゴ    大さじ3
人参     1/3本
ごぼう    1/本
白菜     2枚
昆布しいたけ出汁  3カップ
塩      少々

作り方
①人参、ごぼうは綺麗に洗って皮のついたままそぎ切りにする。白菜は軸と葉を切り分けてから一口大に切る。出汁をとった昆布を小さめの短冊切りにする。
②昆布しいたけ出汁に人参、ごぼう、昆布を加えて柔らかくなるまで沸騰してから30分ほど中火で煮る。
③②の野菜が柔らかくなったらムカゴと白菜の軸の部分を加えてさらに火を弱めて20分ほど熱を加える。
④最後に白菜の葉を加えて一煮立ちさせて塩で味を整えて出来上がり。

ムカゴと玉ねぎの蒸し物

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材料(2人分)
ムカゴ    大さじ1
からし菜   1枚
玉ねぎ(みじん切り)1/4個
片栗粉    大さじ1
粒マスタード 適宜
ごま油    少々

作り方
①ムカゴは綺麗に洗ってから水を切ってごま油で炒める。中火〜弱火で5分程度したら塩を振り火を止めて余熱に置く。
②みじん切りの玉ねぎに片栗粉をまぶして①を加える。
③からし菜はさっと蒸してしんなりさせる。
④③で②を包む。(シュウマイのように。小さな器にからし菜を敷いて②を乗せると形作りやすい。)
⑤蒸し器で5〜7分蒸して粒マスタードを乗せて出来上がり。

「ムカゴ」は独特な食感と風味を持ち、ご飯やスープなど普段の献立にも取り入れやすい食材です。店先で「ムカゴ」を見かけることは少ないかも知れませんが、通販で扱っていることも。興味のある人は「ムカゴ」を手に入れて、これらのレシピを試してみてはいかがでしょう。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。