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2016.12.10
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~しいたけ編~
今では一年を通して店頭に並ぶ「しいたけ」ですが、天然のものは10月~3月頃にかけて多く出回ると言われています。キノコ類の中でも食卓にのぼる機会が多い「しいたけ」は、食物繊維が豊富で低カロリー。そこで今回は、ヘルシーな「しいたけ」使ったオリジナルレシピを紹介します。
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「しいたけ」の魅力

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昆布と椎茸(しいたけ)で出汁をとる“昆布椎茸出汁”はシンプルな風味でどんなレシピにも合わせやすく、普段の家庭料理で重宝する基本の味です。
乾物の干し椎茸は豊かな風味と香りで料理の味を深め、生の椎茸は和風・洋風・中華風と登場の機会も多い食材です。また、熱を加えることによってキノコ類特有のジューシーな味わいが楽しめます。

食物繊維が豊富でカロリーが低いキノコ類は、一般的にダイエットにも役立つ食材として知られています。みじん切りにしてハンバーグに混ぜたり、野菜炒めの具として料理のカサ増しの役割をしますが、同時に体内の老廃物を体の外に運び出してくれる役割も期待出来ます。

キノコの中でも最も身近な存在と言える椎茸。使い易さはもちろん、私たちの健康にも素晴らしい働きをする優れた食材の一つなのです。

しいたけ巻き

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材料(2人分)
干ししいたけ(水で戻す)  2枚
みりん           大さじ2
醤油            大さじ1
水             カップ1/2

炊きたてのご飯     2人分
寿司酢         大さじ2
のり          2枚
わさび         適宜

作り方
①水で戻した干ししいたけは千切りにして水、醤油、みりんとともに中火〜弱火で煮含める。
②炊きたてのご飯に寿司酢を加えてうちわで扇ぎながら、切るように混ぜる。
③巻きすに海苔をしき、②のすし飯を乗せてわさびと①を乗せて巻く。
④8当分に切り、お好みの添え物をして出来上がり。

しいたけと芋がらの旨煮

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材料(4人分)
干ししいたけ(水で戻す) 大2枚
芋がら(※アク抜きをしたもの) 3本
油揚げ          2枚
昆布椎茸出汁       1カップ
醤油           大さじ1+小さじ1
山椒           小さじ1

作り方
①水で戻した干しいしいたけは食べやすい大きさに切る。芋がらは一口大に切る。油揚げは熱湯で油抜きをしてから芋がらと同じ大きさに切る。
②昆布椎茸出汁に①を入れて火にかけ、沸騰してから弱火で10分ほど煮る。
③②に醤油大さじ1を加えて油揚げも加え、煮汁がほとんどなくなるまで弱火でじっくり煮含める。
④火を止めて醤油小さじ1を回し入れて全体を混ぜたら山椒の葉を振りかけて出来上がり。

※芋がらとは里芋の茎を乾燥させたものです。アクが強いのですが丁寧に下準備を行えば昔懐かしい風味でとても美味しいものです。

<芋がらのアク抜き方法>
たっぷりの水で戻してから熱湯で2〜3回ほど茹でこぼします。そのあとさらに流水でもみ洗いして余分なアク(雑味)を取り除きます。

秋刀魚としいたけの大根おろし香り和え

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材料(2人分)
しいたけ   4個
秋刀魚(刺身用)2人分
大根おろし  大さじ2
すだち    1個
塩      少々

作り方
①しいたけは軸を切り離して熱して油をひいたフライパンを弱火にし、まず傘の裏側から焼き、面を返したら塩を振って水分がでてくるまで火を通して食べやすい大きさに切る。
②皿に秋刀魚、大根おろし、しいたけを重ねて塩少々を振り、すだちをかけていただく。

出汁をとったり、煮物にしたりと、様々な方法で活用できる「しいたけ」。身近な食材だからこそ見逃しがちですが、「しいたけ」は調理法によって風味や食感を変え、料理に深い味わいを与えてくれます。「しいたけ」が好きな人も苦手な人も、これらのレシピを試してみてはいかがでしょう。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。