Topsankaku和食の技sankaku食材が華麗に変身! おせち料…
2016.12.15
食材が華麗に変身! おせち料理にも使える飾り切り動画
日本に古くから伝わる伝統の技法「飾り切り」。いつもの食材も包丁一本で華麗に変身し、食卓を華やかに彩ります。今回は、おせち料理やおもてなしに使える「飾り切り」のテクニックを動画を交えて紹介します。
和食lab

『結びかまぼこ』

おせち料理やお雑煮の具にも使える『結びかまぼこ』。「かまぼこ」は弾力があってちぎれにくいので、初心者でも手軽に挑戦出来ます。
輪切りにした「かまぼこ」に3箇所の切り込みを入れて、真ん中の切り込みに上下の切り込みを通すだけ。「かまぼこ」の飾り切りは他にも“うさぎ”や“くじゃく”など、様々な種類があります。

『ねじり梅』

立体的でかわいい『ねじり梅』。おせち料理やお弁当を華やかに彩ります。
輪切りにした「にんじん」に5等分の切れ目を入れ、その切れ目をV字に落として“花びら”を作ります。その後、“花びら”の間の部分から中央に向かって斜めに切り込みを入れ、中心から端へそぎ落とすように包丁を入れれば出来上がり。包丁使いに自身が無い場合は、抜き型を使えば簡単に作れます。

『花れんこん』

煮物や酢れんこんが華やかになる『花れんこん』。包丁の代わりにペティナイフを使うのもオススメ。
「れんこん」を輪切りにして、穴と穴の間から切り込みを入れ、その切り込みに向かって穴の中央から面を取るように切っていきます。
・雪輪(ゆきわ)れんこん
また、「れんこん」を“桂剥き”して、穴の部分まで達するほど加工すると、「雪輪(ゆきわ)」という雪の結晶のような飾り切りに。

『サーモンのばら』

「サーモン」の刺身で作る「ばら」の花。切れ込みを入れた「きゅうり」を“葉”に見立てて添えるのもオススメです。
「サーモン」を6枚ほど薄く切り、1枚ずつねじりながら巻いていきます。おもてなしの席などで作ってみてはいかがでしょう。

『きゅうり松』

さまざまな行事の飾りに使われる“松”を「きゅうり」で作る飾り切り。お正月にもピッタリです。
横半分に切った「きゅうり」に1mm弱の間隔で、まず縦、次は横に切れ目を入れていきます。切った部分を左右にずらすようにして、形を整えれば完成。

『りんごの木の葉』

「りんご」の“実”を木の“葉”にする飾り切り。「りんご」の切り口のきれいな白を保つには、ごく薄い塩水につけるのがポイント。そうすることで酵素の働きを抑え、変色を防げると言われています。
四等分にした「りんご」をV字に切り抜いていき、最後にずらして組み合わせます。包丁と箸があれば作れるので、挑戦してみるのも面白そうですね。

『かぼちゃの木の葉』

かぼちゃの皮で“木の葉”を作る飾り切り。「かぼちゃ」の煮物を作る時は、荷崩れしないように“面取り”が必須と言われています。いつもの作業に一工夫を加えて、見た目も楽しい「かぼちゃの煮物」を作ってみてはいかがでしょう。
皮が六角形になるように切り分けて、ナイフなどで“葉脈”を描きます。彫刻刀の一種である三角刀があれば、簡単に加工出来るのでオススメ。

【おまけ】包丁を使わない「ゆで卵のぎざぎざ切り」

糸を使って「ゆで卵」を切る方法です。包丁で「ゆで卵」を切ると黄身の断面が崩れがちですが、糸を使うことによってキレイに切れます。
糸を使うと均等に力が加わるので、食材を潰さず、キレイに切ることが出来ます。柔らかい「シュークリーム」や「ハンバーガー」、「ホットケーキ」にも応用可能で、均等に切り分けたい時などは糸を使ってみてはいかがでしょう。
工夫次第でいつもの食材が華麗に変身する「飾り切り」。おせち料理やおもてなしの食卓に取り入れれば、包丁の使い方の練習にもなりそうですね。