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2017.01.08
【ミス・ユニバースの講師から学ぶ和食レシピ】~野沢菜編~
信州地方の特産物として知られる「野沢菜」は、11~2月にかけて旬を迎えます。もともと漬物用として栽培されていたため、「野沢菜漬け」が全国的に有名ですが、他にも様々な調理法で美味しく食べることが出来ます。そこで、ミス・ユニバース・ジャパンのビューティーキャンプ講師に「野沢菜」を使ったオリジナルレシピを教えていただきました。
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「野沢菜」の魅力

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「野沢菜」は今から260年ほど前、信州野沢温泉村にある健命寺(けんめいじ)の住職が京都遊学の際に持ち帰った“天王寺かぶ”が始まりだと、地元では伝えられています。

野沢温泉村は標高600メートルで積雪の多い寒冷地なので、もとの生育環境との違いからか、地下の“かぶ”の部分は大きくならず、地上に出ている葉や茎が巨大化。やがて、この柔らかい葉と茎を塩漬けなどにして食べるようになり、のちに「野沢菜漬け」として有名になりました。

地元では塩漬け、醤油漬け、ぬか漬けなど各家庭独自の漬け方があり、それぞれの味が代々家庭の味として母から子へと伝わっています。毎年11月の終わりに家族総出で「野沢菜」を漬けこんでいた時代とは異なり、最近では一年を通じて「野沢菜漬け」をスーパー等で簡単に購入できるようになりました。

「野沢菜」は漬け込んだ後も“ビタミンC”が豊富に残ります。そして生の「野沢菜」は“βカロチン”が多く、油との相性が良いので、炒め物に最適の青菜と言えます。

野沢菜とお揚げのさっと煮

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材料(4人分)
野沢菜    一株
油揚げ    2枚
ごま油    大さじ2
醤油     大さじ1+大さじ1
塩      少々

作り方
①野沢菜は綺麗に洗って1cmにざく切りにする。油揚げは熱湯で油抜きをして野沢菜と同じ大きさに切る。
②鍋(出来たら鉄鍋)を熱して油をひき、野沢菜を投入して塩を振り入れ強火で炒める。ある程度野沢菜がしんなりしてきたら油揚げを加える。大さじ1の醤油を加えて蓋をして火を中弱火にして蒸し焼きにする。3分程。
③②に大さじ1の醤油を振り入れて全体を混ぜ合わせたら出来上がり。

※ごま油と醤油の香りが香ばしく、ご飯が進む一品です。出来立ても美味しいですが一晩おくと味が馴染み、さらにこのままスープの具にするのもオススメです。

野沢菜とわかめの混ぜご飯

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材料(2人分)
野沢菜の葉      1/2株
塩          大さじ1/2
塩蔵わかめ      大さじ1 
ごま油        大さじ1
ゴマ         小さじ1
炊きたてのご飯    2膳分

作り方
①野沢菜の葉は食べやすい大きさに切り、塩を振ってギュッギュと押しつけるようにもみ、10分ほど放置する。
②塩蔵わかめは塩を洗い流してよくすすぎ、水につけずに5分ほど放置する。(塩気を全て抜かないため)
③①の汁気を絞り、②とごま油とともに合える。
④炊きたてのご飯に③を加えてさっくり混ぜて、器に盛り付けてゴマを振って出来上がり。

※野沢菜の若干の苦味とわかめの塩気とごま油の香ばしさが良くあう、さっぱりとした混ぜご飯です。  

野沢菜の根元の炒め物

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材料(2人分)
野沢菜の根元    1カップ
ごま油       大さじ1
塩         少々

作り方
①野沢の根元は綺麗に洗い、縦に食べやすい大きさに切る。
②鍋(できたら鉄鍋)を熱して油をひき、①を入れて全体に油と馴染んだら塩を加える。火は中火で野沢菜の香りがたってきたら蓋をして弱火にして3分ほど蒸し焼きにする。火をとめてさらに2分蒸らして出来上がり。

※野沢菜の根元はコリコリとした食感が楽しく、また旨味が凝縮されています。油で炒めることによって香りもよくなりご飯のお供にオススメです。(一般的なカブの根元でも代用可能)

使用する部位によって食感や風味が異なる「野沢菜」。店先で並んでいる漬物を食べるのも良いですが、時には調理されていないものを購入し、これらのレシピを試してみてはいかがでしょう。「野沢菜」の新たな美味しさを発見できるかも知れません。
伊部久仁子
芯美道家/ハルモニアハウス主宰。
現在、日本総合医学会会員の食養指導士を務めている。 2015年には「ミス・ユニバース・ジャパン」のビューティーキャンプ講師として活躍。 Yoga Shakti NLPスクール認定のリストラティブヨガインストラクターの資格を保持している。