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2016.12.30
300種類以上ある!? 食べ比べてみたい牡蠣の品種
“海のミルク”とも呼ばれ、生食・鍋・フライなど様々な調理法で食べることができる「牡蠣」。その“品種”に注目してみると、実に多くの種類の「牡蠣」が出回っていることが分かります。そこで、各地域における「牡蠣」の特徴を紹介します。
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北海道産「カキえもん」

北海道厚岸町(あっけしちょう)の牡蠣です。国内で唯一、通年で出荷しています。
北海道東部に位置する厚岸町(あっけしちょう)の沿岸は海水温が低いため、牡蠣は長い時間をかけて豊富な栄養をゆっくりと吸収し、コクと甘味を持ちます。厚岸漁業協同組合では、安心して生食できるよう、水揚げした牡蠣を紫外線で殺菌した“清浄海水”で蓄養したり、定期的な検査を行ったりと、安全管理を徹底しています。

宮城県産「クリーミーパール」

宮城県石巻市の牡蠣。宮城は養殖用の“種牡蠣”が日本1位の出荷量で、海外でも多くの牡蠣のルーツとなっています。
300年もの牡蠣養殖の歴史を持つ宮城県でとれる「クリーミーパール」は、名前の通りクリーミーなうま味が特徴。サイズこそ大粒ではありませんが濃縮感があり、お酒とよく合います。

岩手県産「大船渡赤崎(おおふなとあかさき)」

岩手県大船渡市(おおふなとし)の牡蠣です。牡蠣で有名な三陸の中でも、特に大船渡湾(おおふなとわん)の赤崎は深い入り江のためプランクトンが豊富で、築地市場でも高く評価される美味しい牡蠣が養殖されています。
赤崎は全国でも珍しい“温湯処理”という手法を50年以上も前から続けています。殻に付着して栄養を奪おうとする他の生物をお湯につけることで取り除き、牡蠣本体の味と栄養を守っています。

広島県産「健牡蠣(けんがき)」

広島県広島市の牡蠣です。豊かな中国山地から注ぐ太田川の清流と瀬戸内海の海水が混じり合い、日光をいっぱいに浴びるその海域は“牡蠣の自然のゆりかご”と呼ばれています。
くっきりとした黒いヒダが特徴の「健牡蠣(けんがき)」は、流通経路が極めて限られているブランド牡蠣で、プロの料理人たちも太鼓判を押しています。サイズは小さめながら身が殻いっぱいに詰まっていて、雑味が少なく甘みがあると評判です。

佐賀県産「竹崎カキ」

佐賀県藤津郡太良町(ふじつぐんたらちょう)の牡蠣です。広大な干潟(ひがた)を持つ有明海はプランクトンが豊富で、牡蠣の成長が早く、わずか半年で他の地域の2年ものぐらいの大きさになります。
海の塩分濃度が低いため塩辛さが抑えられ、牡蠣本来のうま味が味わえるのも「竹崎カキ」の特徴です。佐賀市にある国道207号線は野趣あふれる“カキ焼小屋”が立ち並び、“カキ焼海道”と呼ばれる名所となっています。

豆知識①「牡蠣」の開け方

家庭で簡単にできる殻付き牡蠣の開け方です。
①水をかけながらタワシで殻を洗います。牡蠣を真水につけてしまうと死んでしまうので注意。
②殻の平らな面を上、丸くなっている面を下にして、蝶つがいの部分を持ちます。
③貝柱の近くの側部をキッチンバサミでカットします。
④ナイフを差し込み、上の面に沿って刃を滑らせ、貝柱を切ると自然に蓋が開きます。
⑤貝柱の下の部分もナイフで切ります。
牡蠣の殻はとても硬く、怪我をしやすいので、軍手を使って安全に開けましょう。

豆知識②手軽に使える「かき醤油」

産地に住んでいる人以外にとって牡蠣は贅沢な食材。特に新鮮な生牡蠣はなかなか食べられるものではありませんが、牡蠣のエキスを使った「かき醤油」なら毎日の食事で手軽に牡蠣の風味を楽しめます。
「かき醤油」は普通のしょうゆと同じように、炒め物や煮物、「たまごかけご飯」や「冷奴」にも使えます。
海水の温度や栄養状態の違いにより、様々な個性の「牡蠣」が育てられています。地域・ブランドごとの違いを楽しみながら、食べ比べてみるのもオススメです。