Topsankaku和食の技sankaku定番和食がグレードアップ!…
2017.01.31
定番和食がグレードアップ! すぐに使えるプロの料理テクニック
ご家庭の食卓で並ぶことが多い定番和食は、少しの工夫を加えるだけでより美味しく仕上げることができます。そこで、プロの料理人たちが使っている和食をグレードアップさせるテクニックを紹介します。
和食lab

『元赤坂ながずみ』シェフ 小河雅司さんの「かぼちゃの煮物」

日本料理店『元赤坂ながずみ』のシェフ、小河雅司さんが教える「かぼちゃの煮物」を美味しく仕上げるテクニックは、“皮をむいて面取りをする”こと。見た目も良い「かぼちゃの煮物」を作るには、包丁を使って“かぼちゃ”の皮をむいて、ワタもしっかり落とし、角の部分を削って面取りしましょう。
香りが良い“きび砂糖”を使って、じっくりと煮含ませるのも美味しく仕上げる秘訣。
鍋に“かぼちゃ”をすき間なく並べ、中火から弱火でゆっくり一時間以上煮込むと、煮汁の味がしみ込んだ柔らかい「かぼちゃの煮物」が完成します。できたてでも美味しいですが、一晩寝かせると味がまろやかになり、さらに美味しくなります。

『なすび亭』店主 吉岡英尋さんの「牛丼」

恵比寿の日本料理店『なすび亭』の店主、吉岡英尋さんの「牛丼」は隠し味に“みそ”を加えるのがポイント。味にコクが出て、ご飯との相性がアップします。
使用する“牛肉”は適度に脂身が入った部位を選ぶようにすると、肉の脂のうま味が“玉ねぎ”の甘みを引き立ててくれます。
“みそ”を加えて煮込んだら、少し冷まして味をなじませるようにしましょう。やわらかくて美味しい「牛丼」が20分ほどで完成します。

『銀座たまさか』料理長 小林繁さんの「おでん」

日本料理店『銀座たまさか』の料理長、小林繁さんの「おでん」を美味しく作るコツです。味の調整は“お酒”と“練り物”で行い、具材から出汁がしみ出るよう、入れる品目を多くしましょう。
“練り物”には塩分やうま味が含まれているので、“練り物”を多く入れる場合は“みりん”を使わないようにするのが、美味しく仕上げるポイント。
“こんにゃく”には隠し包丁を入れ、“練り物”は熱湯にくぐらせて油抜きをするなど、食材ごとに適した下準備をしておくと、さらに美味しく作ることができます。
“顆粒(かりゅう)だし”を使う場合、“塩”は控え目に入れて味を調整しましょう。“はんぺん”は味が染み込みやすいので、食べる前に加えます。

料理研究家 奥薗壽子さんの「しょうが焼き」

テレビ出演も多い料理研究家・奥薗壽子(おくぞの としこ)さんが教える「しょうが焼き」のテクニック。味付けの前に“豚肉”に小麦粉をまぶすと、味がからみやすくなります。
“豚肉”は、しょうが焼き用の厚みがあるものより、薄切り肉を使うのがオススメ。

『賛否両論』店主 笠原将弘さんの「酢の物」・「おひたし」

日本料理店『賛否両論』の店主、笠原将弘さんが教える「酢の物」と「おひたし」の上手な作り方です。なかなか味付けが決まらない「酢の物」を美味しく作るポイントは、“三杯酢”の比率。“酢・しょうゆ・みりん”を同量ずつ入れると、酸味と塩分、甘みがバランスよくなるので、簡単に「酢の物」の味付けが完成します。
水っぽくなってしまうことが多い「おひたし」は、“だし洗い”をするのが効果的。茹でた野菜を半量のだし汁に漬けて水気を絞ると、野菜に含まれている水分が抜けて味がしみ込みやすくなります。


いつもの手順に少しの工夫を加えるだけで、料理は見た目や味わいに大きな変化が出てきます。普段の料理にもプロのテクニックを取り入れて、献立をグレードアップさせてみてはいかがでしょう。