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2014.07.30
和食の基本となる美味しい「だし」の取り方と“だし殻”リメイク術
UPDATE:2016/11/8
和食の味付けに欠かせない「だし」。 今回は基本の“かつおだし”、“昆布だし”、“いりこだし”の取り方と、「だし」を取った後の“だし殻”を美味しくリメイクするレシピを紹介します。
和食lab

かつおの一番だし

“かつお節”からとった「一番だし」は、濁りがない上品な色と奥深い味、芳醇な香りが特徴とのこと。 お吸い物やみそ汁のほか、茶わん蒸しや麺類のつゆを作るのにオススメの「だし」なのだとか。
沸騰したお湯に“かつお節”を入れて1~2分おいたら、布やキッチンペーパーなどで“かつお節”と「だし」を分けるようにすると良いようです。 “かつお節”をこす時に手で絞ってしまうと雑味が出てしまうので、注意が必要とのこと。

「だし」を取った後の“かつお節”で作るふりかけ

「だし」を取った後の“かつお節”はそのまま捨ててしまいがちですが、“ふりかけ”としてリメイク可能なのだとか。 常備菜にもなるのでたっぷり作っておくと便利かも知れません。
お好みで“ごま”や“ちりめん”を加えて作るのがオススメとのこと。 “山椒”を入れても美味しく作ることができるそうです。
“かつお節”を火にかける前にしょうゆと混ぜ合わせて置いておくと、うま味が引き立って美味しく作ることができるそうです。 焦がさないように気を付けながら水分を飛ばしていくのがポイント。

昆布だし

“昆布”を使った「だし」は、使う種類によって味わいが変わるそうです。 “真昆布”、“羅臼昆布(らうすこんぶ)”、“利尻昆布(りしりこんぶ)”、“日高昆布”が「だし」を取るのに向いているとのこと。
“昆布”は水で洗ったりせずに、ふきんでサッと拭くだけ。 “昆布”表面の白い粉はうま味成分なので、取り除きすぎないようにすると良いそうです。
「だし」を取る時に煮過ぎてしまうと“昆布”の粘り成分が溶け出して味わいが落ちてしまうので、沸騰する前に“昆布”を取り出すのがポイントとのこと。

「だし」を取ったあとの“昆布”活用法

「だし」を取った後の“昆布”は、“みそ漬け”や“昆布チップス”にすると美味しく食べられるそうです。
水気をふき取った“昆布”を、一週間ほど“みそ”に漬けるだけでお漬物になるのだとか。
「だし」を取った“昆布”にみりんを塗り、レンジでパリッとするまで加熱すると“昆布チップス”が完成するそうです。 お好みで塩を振りかけて食べても良いとのこと。

いりこだし

“煮干し”を使って「いりこだし」を取る場合、“煮干し”の頭と内臓を入れてしまうとえぐみが出てしまうので、取り除いて作ると良いそうです。 大きい“煮干し”は半分に割って使うと味が出やすくなるのだとか。
“煮干し”を水に一晩つけて「だし」を取ると、さっぱりとした上品な味わいになるそうです。
“煮干し”を弱火にかけて煮たてないようにして取った「だし」は濃厚な味わいになるそうです。 水に漬けこんでから煮出すと、さらに濃い「だし」が取れるとのこと。

「だし」を取ったあとの“煮干し”で作るおやつ

「だし」を取った後の“煮干し”に味付けをしてレンジで加熱するだけで、おやつやお酒のおつまみにピッタリな一品が作れるそうです。
加える調味料の量はお好みで加減すると良いそうです。 最初はラップをしないで加熱し、ごまを加えてからはラップをして加熱するのがポイントとのこと。
和食の味付けに必要不可欠な「だし」は、正しい方法で取ると味わいがアップして美味しさが引き立つそうです。 より上質な「だし」を作りたい場合は、素材からこだわってみても良いかも知れません。