Topsankaku和食の歴史・雑学sankaku【10月】秋に旬を迎える「す…
2014.10.10
【10月】秋に旬を迎える「すしネタ」の豆知識
UPDATE:2016/10/7
一年を通して様々なネタが提供される「すし」は、旬なものを頼めばよりいっそう美味しく食べることができるでしょう。 そこで今回は10月頃に旬を迎える「すしネタ」と、話の“ネタ”になる「すし」の豆知識を紹介します。
寿司

「すしネタ」の豆知識①「ヒラメ」と「カレイ」の見分け方

「ヒラメ」の旬は秋から冬。寒い時期に身が厚く、上品な脂が乗って美味しくなるので、「寒ビラメ」とも呼ばれているのだとか。「すしネタ」では「えんがわ」がおなじみですね。ヒラメは泳ぐ時に「えんがわ」の部分をよく動かすので、身が締まっているとのこと。
よく「左ヒラメに右カレイ」と言いますが、「カレイ」の中には左に顔があるものもいるのだとか。 では、どこで見分けるかというと、“口”を見れば良いようです。
裂けた口でおおきく尖った歯を持つのが「ヒラメ」、おちょぼ口で小さな歯を持つのが「カレイ」と覚えておけば見分けられるそうです。 「ヒラメ」はイワシやアジを食べるので大きな口をしており、一方「カレイ」はイワムシやゴカイを食べるので口が小さいのだとか。

「すしネタ」の豆知識②「あなご」の由来

「あなご」の旬は一般に夏とされていますが、脂の乗った10~12月の味を好む人も多いそうです。
「あなご」は夜行性で、北海道より南の日本各地、砂泥地帯に生息しているとのこと。昼間は自分で掘った穴や障害物の陰などに潜んでいることから「穴子」と名付けられたのだとか。夜になると穴から這い出してきて、小魚や甲殻類などのえさを食べるそうです。

「すしネタ」の豆知識③「イカ」の心臓

「イカ」には多くの種類があり、「コウイカ」の旬は9月から1月と言われています。
「コウイカ」は関東では「スミイカ」と呼ばれ、「天ぷら」にして食べられることもあるそうです。 旬は秋から冬ですが、関東では夏、生まれて間もない「新イカ」も珍重されているのだとか。
「イカ」の心臓はなんと一つではないそうです。本来の心臓に加えて内臓に別個の心臓を持ち、その心臓の力でジェット水流を噴き出して泳いでいるのだとか。

「すしネタ」の豆知識④「カツオ」の歴史

南の海から北上してくる「初ガツオ」はさっぱりとした味わいで、春から初夏にかけて獲れるのに対し、三陸沖等から南下してくる「戻りガツオ」は脂が乗っていて、秋に獲れるそうです。
「カツオ」は古くから食べられており、「頑魚(かたくなうお)」あるいは「堅魚(かたうお)」として『日本書紀』や『万葉集』にも登場し、戦国時代には勝負に「勝つ」縁起の良い魚とされていたのだとか。はじめは干したものを食べていたそうですが、鎌倉時代から生でも食べるようになったとのこと。「カツオ節」は江戸時代に生まれたそうです。

「すしネタ」の豆知識⑤「ホウボウ」の由来

「ホウボウ」の旬は秋から春。非常に上質の白身魚で、江戸時代には「君の魚」と呼ばれ、上流階級の人が食べるものだったのだとか。
ホウボウは漢字で書くと「魴鮄」。名前の由来は、浮き袋で「ボウボウ」と音を出すから、「方々」を這うから、頭の形が「方形」だから等、様々な説があるそうです。

【おまけ】すし屋のお茶の豆知識

一般的にすし屋では湯呑みが大きく、お茶が熱いもの。それにはきちんと理由があるそうです。
江戸時代は屋台のすし屋が多く、お茶出しやお勘定も一人でこなしていた為、何度もお茶の注文を受けなくて済むように大きな湯呑を使っていたのだとか。また、お茶が熱いのは、口の中に残っている魚の脂を洗い流し、次のお寿司を美味しく食べるためと言われています。
普段、何気なく食べている「すし」も、豆知識を知って食べればより一層美味しく感じられるかもしれません。 旬の「すしネタ」で海の幸に恵まれた日本の秋を楽しんでみてはいかがでしょう。