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2014.12.08
猪・鴨・鯨肉!野趣あふれる関西のスタミナ鍋
関西の代表的な鍋と言えば?意外とぱっと思いつく人は少ないのではないでしょうか? 丹波篠山の猪肉や、大阪の鯨肉、飛鳥時代が起源という奈良の牛乳鍋など、関西地方にはユニークな鍋料理がたくさんあります。今回は、その特徴とレシピを紹介します。
和食lab

猪肉を使った兵庫・丹波篠山の「ぼたん鍋」

ぼたんの花のような赤い肉から、ぼたんと呼ばれる猪肉。冬の日本のジビエとして野生の猪肉を狩猟して食べる地域は全国にありますが、中でも兵庫県の丹波篠山のみそ仕立てのぼたん鍋が、その旨みで昔から知られてきました。

かつては鯨肉が使われた大阪の「ハリハリ鍋」

具の水菜のしゃきしゃき感からその名がついたという関西を代表する鍋料理の「はりはり鍋」は、現在では豚肉や鴨肉が使われることが多くなりましたが、本来は鯨肉がよく使われていました。

飛鳥時代から伝わるともいわれる奈良の「飛鳥鍋」

飛鳥時代に唐から来た渡来人の僧侶が、寒さをしのぐために山羊の乳で鍋料理を作ったのが起源ともいわれる、奈良・飛鳥地方ならではの歴史ある牛乳鍋です。

四角い薄型の鉄板で作る大阪の「ちりとり鍋」

ちりとり鍋の語源は、ちりとりのような四角い薄型の鉄板で作ったことだとか。うどんを加えることもあるようです。

琵琶湖に飛来した青首鴨を使った滋賀の「鴨鍋」

滋賀県で鴨鍋の鴨というと、合鴨ではなく、琵琶湖に飛来した青首鴨のことを指すとか。禁猟などで手に入りにくいようですが、昔から湖北地区の冬の味覚であり、 鴨は、首の部分を骨まで叩いてミンチのお団子状にして食べます。骨が残っていて、独特のコリコリ感があります。

天下の台所・大阪を擁する近畿地方の鍋料理の特徴は、野趣あふれる猪肉や青首鴨、鯨肉など、メインになる食材がバラエティ豊かなことでしょうか。あっさり系で、だしの味が効いたお味は、まさに和食の真髄です。また飛鳥時代に誕生したという牛乳入りの飛鳥鍋など、いにしえの歴史ロマンを感じさせる料理があるのも、関西ならではですね。