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2014.12.18
世界に届けたい和食文化【うま味・だし文化編】
和食の基本中の基本、「だし」。第5の味覚と言われる「うま味」はさまざまな料理に含まれるものの、そのメカニズムが解明されたのはつい最近のこと。「うま味」の秘密と「だし」の豆知識についてご紹介!料理上手になれるヒントを教えます。
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世界で注目される第5の味覚「うま味」

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第5の味覚として「うま味」が認識されるようになったのは、20世紀初頭に東京帝国大学・池田菊苗教授が昆布からグルタミン酸を発見したことがきっかけでした。

日本で「だし」が発達したのはなぜ?

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洋食のコンソメやブイヨンとは違い、保存の効く乾物から作られる日本の「だし」。 さらに乾物にすることでより素材のうま味が強くなるということなのです。

2種類の「うま味」を知って料理上手に!

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「イノシン酸」が豊富に抽出される、かつお節
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一方、「グルタミン酸」の宝庫、昆布。 二種類のうま味を掛け合わせることで、より料理のうま味が増す効果があるとのことです。

食材によって使い分ける「うま味」

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うま味の種類が発見される前から、料理の素材によって、だしの種類を自然に使い分けていた和食。 一番だしに、二番だし、昆布だし、いりこだしと、さまざまな種類があり、どれを使っていいのかわからない方も多いのでは。 でも、科学的に解明すればルールは意外に簡単。イノシン酸とグルタミン酸がバランスよく含まれるようにするのがポイントだったのですね。

海外のシェフに注目される昆布だし

欧米のお料理でも、「グルタミン酸」が含まれる昆布だしが好まれています。

「うま味」は健康にもいい

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「うま味」はダイエットの強い味方!

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和食は健康的で、ダイエットに効果があると世界で注目されていますが、栄養価のバランスだけではなく「うま味」の力が満足感を与えるという効果があったのですね。

温度が命!おいしい一番だしのとり方

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よりうま味が出そうだからと、長時間グツグツ煮込むのは、1番だしにはNG。余分な雑味を出さないこともおいしいだし作りのポイントです。

「和食」が健康によいとされる理由は、栄養バランスの良さだけではなく、「うま味」にもあるのです。
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