Topsankaku和食の名店・達人sankaku「料理は化学」村田吉弘シェフ…
2015.01.19
「料理は化学」村田吉弘シェフに学ぶ和食を美味しく仕上げるコツ
「料理は化学。世界中どこでも日本料理は作れます」これは、料亭「菊乃井」の3代目のオーナー村田吉弘さんの言葉です。村田さんはTBS「情熱大陸」やNHK「きょうの料理」などにも出演する日本を代表する料理人の一人。
今回は、村田流、和食を美味しく仕上げるコツとレシピを紹介します。
写真AC

あのミシュランを複数取得!村田シェフってどんな人?

立命館大学在学中にフランス料理を学ぶために渡仏した経緯があります。そこで日本料理の持つ素晴らしさを改めて実感したことがきっかけで現在に至るのだそう。また、テレビに出演した際にはその気さくな人柄や軽妙なトークで料理のみならず視聴者からも好評なのだとか。

出汁は、60度で一時間煮込んでとる

出汁は和食の基本。今までの方法と作り比べてみても良いかもしれません。
京都では、雑味の少ない利尻昆布を使用する。料理に合わせて昆布の産地を変えたりすると、料理の幅がもっと広がるかもしれません。
調理のコツを掴んだところで、次は村田さんのレシピを紹介します。

寒い季節に食べたくなる「白菜と豚バラ肉の煮物」

サクッ&ふわっの美味しいハーモニー「長芋のしょうゆ焼き」

長芋を素揚げにすると、表面はサクッとしながら口に頬張るとふわっとした2つの食感を楽しむことが出来ます。冷めても美味しい簡単おかずです。

作り置きしてふりかけとしても「ちりめんえのき」

えのきはちりめんじゃこと合わせてふりかけ風に。冷蔵庫で1週間程度保存が可能なので、便利な常備菜になります。

カリっと揚げた里芋にアツアツのあんをかけて「揚げ里芋のえびあんかけ」

体が芯から冷える冬に食べたい一品。煮物にしたときとは違うホクホクとした食感をあんかけと一緒に味わって。

即席のおつまみにも「エリンギといんげんのピリ辛きんぴら」

お弁当のおかずにもピッタリな「エリンギといんげんのピリ辛きんぴら」。いつものきんぴらに飽きたらぜひ試してみてください。
冬の定番メニュー「白菜と豚バラ肉の煮物」ひとつとっても、昆布を加えたりと、和食の達人のレシピには、料理を美味しくコツが散りばめられています。ワンランク上のレシピで美味しい食卓を囲んでみませんか?
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