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2015.02.21
中華と和食の融合?卓袱料理の代表的な料理とそのルーツ
卓袱料理という料理を聞いたことはありますか?あまり馴染みのない言葉ですが、実は私達の生活の身近なところに浸透している料理のひとつ。
今回は、そんな卓袱料理の代表的な料理とそのルーツについてご紹介します。
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卓袱(しっぽく)料理とは

卓袱料理とは、江戸時代に長崎で生まれました。
鎖国によって多くの外国人が国外へ追放された一方で、唯一の貿易口であった長崎にはかなりの人数の中国人が滞在していました。当時、日本人と中国人とが交流し合った結果、お互いの食文化が融合して生まれたのが卓袱料理だと言われています。
本膳料理や懐石料理と異なり、ひとつの卓を囲んで食事をする卓袱料理の食事形態は、中華料理の円卓を彷彿させます。

お鰭(おひれ)

卓袱料理のコースは「お鰭」と呼ばれるお吸い物から始まります。
懐石料理などにもお吸い物は出てきますが、卓袱料理のお鰭は鯛を使った贅沢なお吸い物で、お客様をもてなす意味が込められています。

長崎天ぷら

卓袱料理の「長崎天ぷら」は作り方や味付けが普通の天ぷらと少し異なります。
長崎天ぷらは衣に味がついており、よく粘りがありぽってりとしているので、冷めても美味しくいただけます。
天ぷら

東坡煮(とうばに)

長時間煮込んで味がしっかりしみ込み、柔らかくなったお肉が格別の「東坡煮」は、いわゆる豚の角煮です。
和食のイメージがある角煮ですが、元々ルーツは中国にあります。中国生まれの角煮が日本に渡り、卓袱料理として伝えられてきました。
角煮

湯引き

調理方法の一種でもある「湯引き」が、卓袱料理ではそのまま料理名としても用いられています。
熱湯にさっとくぐらせて表面の殺菌をした様々な魚介のお刺身を酢味噌などでいただく料理です。

蝦多士(はとし)

卓袱料理の中でも、蝦多士は特に長崎県民以外には馴染みのない料理のひとつ。
料理名からもどんな料理か連想しにくい料理ですが、これは海老や魚のすり身、豚肉などを食パンで挟んだ揚げ物です。
中国生まれでありながら食パンを使用するという一風変わった料理です。
和食だと思っていた料理でも、そのルーツをたどれば海外から伝えられてきたものだったり、海外の食文化を取り入れたものだったりすることがあります。二つの文化が合わさって生まれた卓袱料理。興味が湧いた方は、一度食べてみるといいかもしれません。元祖の味に触れてみるのもいいですね。