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2015.02.19
懐石料理を食べるなら知っておきたい!八寸にまつわる雑学
UPDATE:2016/10/25
日本料理の一種として知られる「懐石料理」。 料亭などで出されるお品書きを見ると、見慣れない言葉も多く、どのような料理なのか想像がつかないこともありますよね。 そこで今回は「懐石料理」の献立の一つ、“八寸”について紹介します。
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“八寸”とは

「懐石料理」で出される“八寸”とは、“海の幸”と“山の幸”を合わせた“酒の肴”とのこと。 一辺八寸(一寸=約3.03cmなので八寸=約24.24cm)の正方形の杉のお盆に乗せるのが決まりなのだとか。
“八寸”はもともと、亭主と客が親しく盃を交わして一期一会の喜びをかみしめる場面で出されるそうです。 「懐石料理」の中でもっともくつろげるのが“八寸”の時と言われているのだとか

“八寸”はもともと容器の名前だった

“八寸”は本来、容器の名称とのこと。 もともとは神事の際、お供え物を乗せる台だったそうです。 これを千利休が茶道に取り入れ、“お茶”を味わう前の軽食としたのが「懐石料理」の始まりなのだとか。
もともとは杉の角盆だった“八寸”ですが、現在の日本料理では“八寸”という言葉だけが残り、八寸(約24cm)ぐらいのお皿や盛台を使うケースも多いとのこと。 正式な茶事の世界では今でも杉の角盆を使うそうです。

「懐石料理」で“八寸”が出される順番

「懐石料理」では、「ごはん」と「汁物」が最初に用意させ、“向付”・“煮物”・“焼き物”・“強肴(しいざかな)”・“吸い物”・“八寸”・“湯桶(ゆとう)”・“香の物”・“菓子”・“抹茶”という順番で出されるそうです。“八寸”が出てくるのは後半なのだとか。
もともとは質素なものだった「懐石料理」が、時代と共に変化していき、だんだんと豪華になっていったようです。
最初は“一汁二菜”か“一汁三菜”だけだった「懐石料理」ですが、少しずつ品数が増え、途中でお酒を出すようになって、“八寸”が加えられたとのこと。 「懐石料理」の品目には茶道の歴史が秘められているようです。

「懐石料理」と「会席料理」で出される順番が変わる“八寸”

「懐石料理」では後半に出される“八寸”ですが、「会席料理」では出される順番が違うようです。 では、“懐石”と“会席”は何が違うのでしょうか。
・「懐石料理」とは
「懐石料理」はもともと茶道から生まれたものなのだとか。 お腹が空いている時は“お茶”の旨味を感じられないので、小腹を満たすために食べるのが「懐石料理」とのこと。 宴会料理である“会席”と読み方が同じなので、区別のために“茶懐石(ちゃかいせき)”と呼ぶこともあるそうです。
・「会席料理」とは
一方、「会席料理」は“お酒”を楽しむ料理とのこと。 現在、旅館や料亭で出される料理のほとんどは「会席料理」と言われているそうです。
・「会席料理」の“八寸”
「懐石料理」でも“酒の肴”である“八寸”は、料亭などで出される“お通し”などと混然一体となって、現在の「会席料理」では“前菜”として扱われるようになったそうです。
正式な「懐石料理」には決まった順番があり、“八寸”は後半に杉の角盆に乗せて出すものとされていますが、最近はお酒によく合う前菜を“八寸”と呼ぶことも多いようです。 本来の意味にこだわる必要はありませんが、知っておいて損はないはず。 和食の歴史を偲びながら、提供される料理を堪能してみてはいかがでしょう。